Qual a manteiga ideal para ter em casa?
Ela vai bem no pão quentinho mas também é ingrediente de diversas receitas saborosas; veja quais são os tipos existentes e como escolher a sua
Manteiga lembra pão quentinho acompanhado daquele cheiro inconfundível de café passado no coador. E quem também já não comeu pipoca com manteiga no cinema?
Muito admirada pelos brasileiros, ela também é um ingrediente essencial para diversas receitas deliciosas, como massas, doces, bolos e empadões. Mas você consegue reconhecer uma boa manteiga? Sabe qual a ideal para você ter em casa?
Neste artigo, explicamos como a manteiga é fabricada e comentamos sobre os tipos existentes no mercado. Também esclarecemos algumas dúvidas que giram em torno deste produto e ajudamos você a saber qual delas combina mais com seu gosto.
Índice:
Como a manteiga é produzida?
A manteiga, propriamente dita, é aquela de origem animal, produzida a partir da gordura do leite (a nata) batida. O resultado é uma massa pasteurizada pronta para o consumo e rica em gordura (a regulamentação exige o mínimo de 80%).
Existem vários tipos do produto, criados a partir de modificações pontuais no modo de fabricação (a maneira como é aquecida, por exemplo). Porém, de modo geral, a EMBRAPA considera como manteiga o produto que passa pelas seguintes etapas de elaboração:
- Preparo do creme: essa etapa é a responsável por separar a gordura do leite e é formada, principalmente, pelo processo de desnate. Isso pode ser feito naturalmente, deixando o líquido em repouso por 24 horas, ou mecanicamente por meio de centrífugas. Depois disso, o produto é filtrado;
- Tratamento do creme: para garantir a conservação da manteiga, o creme passa pelos processos de padronização, neutralização, pasteurização, resfriamento e maturação. É nessa etapa que água ou leite desnatado é adicionado ao creme e também sua acidez é regulada;
- Batedura: o creme é resfriado e levado a uma batedeira com temperatura entre 8 e 13ºC. É aqui que os grãos da manteiga são formados;
- Lavagem: é a remoção de restos do leitelho, a fase líquida da gordura;
- Malaxagem: a massa da manteiga é amassada até chegar à consistência que você conhece.
O processo opcional da salga da manteiga, em que o sal é adicionado ao produto, acontece entre a lavagem e a malaxagem.
Qual a diferença entre manteiga e margarina?
Você também fica em dúvida quando vai ao mercado e se depara com esses dois produtos, um ao lado do outro? Sabe as diferenças entre eles?
Ao contrário da manteiga, a margarina contém um teor de gordura que pode variar entre 10 a 90%. Por se tratar de uma emulsão composta por água e óleos/gorduras de origem animal ou vegetal, não pode ser considerada um produto vegano.
A manteiga possui vitamina A, naturalmente oriunda do leite, que tem um papel importante na melhora da visão, proteção da pele, desenvolvimento e crescimento dos ossos. Já algumas margarinas disponíveis no mercado são enriquecidas com vitaminas A, D e E e também possuem uma quantidade satisfatória de gorduras poliinsaturadas, que ajudam na redução do colesterol ruim (LDL) no sangue.
As margarinas contêm alta concentração de aditivos e gorduras trans, muito nocivas ao organismo. Já as manteigas possuem níveis elevados de gordura e calorias. Portanto, é preciso tomar cuidado com o exagero na hora de consumi-las. Pessoas com nível de colesterol alto devem moderar ainda mais a presença delas na rotina.
Outra opção encontrada no mercado é o creme vegetal. Este sim não é produzido com ingredientes de origem animal e tem menos gordura que os demais.
Uma breve história da manteiga
Segundo o escritor norte-americano especialista em história da alimentação Harold Mcgee, a manteiga existe desde o início da história dos laticínios. No início, era feita com leite de ovelha ou cabra, em uma época em que não existia ainda o costume de domesticar vacas.
A Península Escandinava, na Europa, é historicamente conhecida por sua tradicional comercialização de manteiga, que data do século 12. Entre os séculos 11 e 14, povos europeus que moravam em regiões pantanosas armazenavam o produto em barris, chamados de firkins, e enterravam eles sob a turfa para conservar a manteiga.
Durante a Idade Média, era um alimento consumido principalmente pelos camponeses. Aos poucos ela foi invadindo as cozinhas dos nobres, principalmente após o século 16, quando a Igreja Católica permitiu que a manteiga fosse o único alimento de origem animal a ser consumido durante a Quaresma.
A decisão partiu do cardeal Georges d’Amboise em uma época em que óleos utilizados para iluminação eram escassos e a manteiga passou a substituí-los como combustível.
Pouco tempo depois, os ingleses passaram a ser conhecidos por servirem carnes e legumes banhados em manteiga. Chefs de cozinha europeus logo começaram a explorá-la como ingrediente em molhos e para confeitaria.
Por volta de 1870, em um período de escassez de manteiga na França, a margarina foi inventada misturando gordura animal barata e gordura vegetal.
Foi também nas últimas décadas do século 19 que surgiram as primeiras fábricas de manteiga – até então produzida manualmente em fazendas. O que permitiu o avanço da industrialização desse produto foi a criação da centrífuga, máquina que separa mecanicamente a gordura do leite.
Em 1920, o especialista em laticínios suíço Otto Hunziker publicou um texto com instruções para a fabricação da manteiga que serviria como base para a indústria padronizar a produção.
Durante o século 20, o consumo da manteiga foi superado pelo da margarina em diversos países do mundo, como os Estados Unidos, e isso continua até hoje. Isso se deve ao custo da margarina, normalmente mais econômica, e uma impressão coletiva (não necessariamente correta) de que ela é mais saudável.
Como reconhecer uma boa manteiga?
É possível reconhecer a qualidade de uma manteiga prestando atenção em algumas de suas características. Confira:
- ela deve ser firme e consistente quando refrigerada e pastosa em uma temperatura de 20ºC;
- sua textura ideal é lisa e uniforme (sem irregularidades);
- é untuosa (oleosa);
- a coloração pode ir do branco amarelado ao amarelo, dependendo da alimentação das vacas que produziram o leite;
- não deve apresentar manchas ou pontos de coloração diferentes da cor original;
- seu sabor é suave, característico, de aroma delicado e sem odor.
Comece a testar as manteigas que compra para saber se o seu dinheiro está sendo bem investido.
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Quais são os tipos de manteiga?
Existem ao menos 6 tipos de manteiga disponíveis no mercado, para diferentes gostos e aplicações.
Tem sem sal, com pouco sal, com mais gordura e até vegana!
“A manteiga é um dos laticínios mais multifuncionais. No mercado encontramos basicamente dois tipos: manteiga extra (com e sem sal) e manteiga de primeira qualidade. Porém, muita gente não sabe que há diversos tipos de manteiga, com propriedades e modos de preparo diferentes”, afirma a especialista da PROTESTE, Bárbara Guerra.
Conheça melhor cada tipo:
Extra (sem sal e com sal)
Pela legislação brasileira, a manteiga só pode ser considerada extra quando possuir teor de gordura acima de 82% e acidez de até 3%. O teor de sal varia de 0% (sem sal) a 2% (com sal). A sem sal é muito usada no preparo de receitas, inclusive bolos e tortas. E a com sal é aquela que a gente gosta de passar no pão no café da manhã.
Manteiga de Primeira Qualidade
Tem um pouco menos gordura do que a extra (entre 80 e 82%) e é mais ácida (por volta de 8%). Pode ainda levar mais sal que a extra. Além disso, pode receber a adição de corantes, como o urucum.
Acidificada ou fermentada
Esse tipo não é muito comum no Brasil. Durante sua produção, ela recebe uma adição de cultura de bactérias e mais gordura. A manteiga acidificada ou fermentada tem um sabor levemente picante.
Clarificada (ghee)
Para ser clarificada, ela passa por um aquecimento controlado em fogo baixo e tem seus componentes separados. Os resíduos lácteos e proteicos vão para a superfície e formam uma espuma, que é retirada várias vezes até sobrar um óleo transparente. A manteiga de garrafa e a ghee são tipos de manteiga clarificada.
Manteiga de baratte ou extrafina
Com origem na França, é aquela produzida em batedeiras de madeira e metal, normalmente de forma artesanal e em pequena escala. Como são produzidas com leite cru (não pasteurizado), possuem um sabor mais acentuado que muda de acordo com as estações do ano. O gosto do leite é influenciado pela alimentação dos animais. Durante a primavera e verão, o leite e a manteiga possuem um sabor mais floral, pois os animais se alimentam de pasto verde, onde há muitas flores silvestres.
Vegana
É isso mesmo! A manteiga vegana, em vez de usar um produto de origem animal, como o leite, usa outros ingredientes, como abacate, milho, coco, cenoura e castanha. O sabor, portanto, varia dependendo da fonte.
Qual a melhor manteiga no mercado?
A PROTESTE, maior associação de consumidores da América Latina, realiza testes comparativos com diversos produtos do mercado.
Recentemente, fizemos um estudo com 16 marcas de manteiga (9 delas com sal, 7 sem sal) para avaliar qual o produto de melhor qualidade disponível nas prateleiras de mercados pelo Brasil.
Para acessar este e outros testes realizados, faça parte da PROTESTE. Os assinantes têm acesso a todos os nossos serviços, além de benefícios como descontos em mais de 5.000 lojas e acesso ilimitado ao Serviço de Defesa do Consumidor.
