Contrafilé: como comprar?
Uma das carnes mais apreciadas entre os brasileiros, ainda gera dúvidas na hora da compra diante do número de ofertas de corte no mercado
Na edição da Revista PROTESTE de dezembro, 219, testamos seis marcas de contrafilé e, no geral, os resultados foram positivos. Além das avaliações nutricionais, foram analisados nos lotes o teor de minerais, a rotulagem e os possíveis contaminantes (microbiológicos, metais pesados e resíduo de medicamento veterinário). Mas enfim, além da qualidade da carne detalhada na publicação, entender o corte ideal para sua receita é fundamental, já que as ofertas do mercado podem confundir o consumidor na hora de escolher a peça certa. Então, para ajudar – trazemos um guia de compras do contrafilé bovino. Vamos entender um pouco mais sobre o assunto?
As categorias comerciais dadas as carnes estão mais relacionadas a textura anatômica da peça. As carnes popularmente conhecidas como “de primeira” são de cozedura rápida, ideais para grelhar, assar ou fritar; as chamadas “de segunda” são consideradas de cozedura média usadas em refogados ou guisados; e, por fim, as “de terceira” que apresentam maior tecido conjuntivo (como cartilagens e tendões), levam tempo prolongado de cozimento e são muito usadas em caldos.
“Não confunda essas categorias comerciais com a qualidade da carne. Uma carne de primeira categoria pode ser de má qualidade. Além de conhecer a procedência do produto, é importante escolher o corte que atenda a sua receita”, alerta Soraya Margem, especialista PROTESTE.
Guia de compras do contrafilé bovino
O contrafilé é uma carne nobre, macia, com a parte interna que pode ser magra ou não (dependendo da região do contrafile) e a parte externa contendo uma espessa camada de gordura. É indicada para assados, bifes, muito utilizada em churrascos e na famosa e tradicional receita de Bife à Cavalo. De acordo com a Pesquisa de Orçamentos Familiares do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o contrafilé é um dos cortes mais populares no Brasil. Então, nada melhor do que entender como comprar.
Tecnicamente, o contrafilé é o musculo removido das bases ósseas localizado na parte traseira, especificamente no lombo do boi – entre o acém e a alcatra. É um corte grande que representa, aproximadamente, 13,43% da carcaça e que origina outros subcortes.
Diante dos diversos nomes presentes nos mercados, a compra do contrafilé gera muitas dúvidas. Junto com as variações dos nomes, variam a popularidade de alguns cortes e também os preços deles. Atualmente, o contrafilé é vendido em cortes com ou sem osso; em peças inteiras ou porcionados em bifes. Listamos abaixo os cortes mais vendidos e que geram dúvidas:
- Contrafilé > O contrafilé é o corte compreendido entre o acém e a alcatra, removido das bases ósseas do boi e pode pensar entre 1 e 2kg. Corte macio, suculento, de sabor acentuado e com camada de gordura lateral. MODO DE PREPARO: Cozinhar, Grelhar e Churrasco;
- Capa de filé > Corte localizado entre o contrafilé ou file da costela na porção torácica. Possui uma textura desigual e grande quantidade de nervos. MODO DE PREPARO: Churrasco, Ensopado, Refogados e Grelhados
- Ponta do contrafilé >Também conhecida como file de costela, noix ou entrecote, bife ancho e ribeye. Localiza-se no início do contrafilé, possui fibras curtas e rijas, que deixam a carne muito saborosa, suculenta e macia. MODO DE PREPARO: Churrasco e Grelhar
A partir do contrafilé que se tira os steaks premium – bifes considerados cortes nobres como: Bife Ancho, Entrecote, Prime Rib, Tomahawk, Bananinha, Bife de Chorizo, Bife de Tira, T-Bone, Porterhouse, Bisteca Fiorentina. Listamos aqui os principais cuidados que você deve ter na hora da compra e preparo do seu contrafilé:
Na hora da compra
Avalie os aspectos básicos como:
- Nome do Produto: identifique a Denominação de Venda do produto ao comparar as marcas disponiveis. Evite comprar gato por lebre!
- Temperatura: pegue as peças que estão bem geladinhas, geralmente elas ficam no fundo do freezer ou geladeira. Nunca compre peças que estão armazenadas fora da refrigeração.
- Aparência: devem ter boa aparência, coloração avermelhada, gordura cor creme e sem coloração escura/esverdeada, nem líquido em excesso.
- Validade: escolha as carnes com data de fabricação recente, pois tendem a ser mais frescas e ter melhor qualidade sensorial e microbiana. Além disso, avalie se você consumirá a tempo da data de vencimento do produto.
- Embalagem: opte pelas carnes frescas e com procedência. Dê preferência as pré-embaladas com selo de inspeção do Ministerio da Agricultura, aquelas que possuem SIF, SIE ou SISBI. Observe se a embalagem não possui rasgos e está bem fechadinha.
No momento do preparo
- Avalie os aspectos sensoriais da carne crua (aparência, cor, odor, textura), observando:
- Aparência: o líquido (suco) deve escorrer normalmente, e manter a coloração caracteristica.
- Odor: o cheiro deve ser suave a agradável. Jamais rançoso!
- Textura: a superficie da carne deve ser fina, untosa e macia, porém firme conforme o corte da carne.
- Cor: a cor da carne deve ser caracteristica do corte escolhido:
– Gordura: a cor da gordura deve ser creme, sem presença de pontos ou partes escuras/acinzentadas/esverdeadas. A gordura ao ser apertada não deve esfarelar, isso é caracteristica de presença de sebo.
– Músculo: a cor deve ser vermelha viva alguns minutos após abertura da embalagem, porém é importante considerar alguns fatores pois a coloração da carne é consequência de reações quimicas entre a mioglobina da carne e o oxigenio do ar. As carnes quando expostas ao ambiente por muito tempo tendem a apresentar uma cor marrom. Porém quando a carne está embalada a vacuo, a cor será um vermelho mais escuro.
Agora é hora de pensar no cardápio, e lembre-se a PROTESTE está sempre atenta a sua sáude e bem-estar. Acompanhe nossas notíciais e conteúdo sobre o tema. Nosso Centro de Competência de Alimentação e Saúde atua na realização de testes de qualidade que analisam alguns dos principais alimentos disponíveis no mercado, sobretudo, quanto às informações divulgadas em seus rótulos. Clique aqui para acessar a nossa página de testes e confira os resultados da avaliação do contrafilé.
