Na edição da Revista PROTESTE de dezembro, 219, testamos seis marcas de contrafilé e, no geral, os resultados foram positivos. Além das avaliações nutricionais, foram analisados nos lotes o teor de minerais, a rotulagem e os possíveis contaminantes (microbiológicos, metais pesados e resíduo de medicamento veterinário). Mas enfim, além da qualidade da carne detalhada na publicação, entender o corte ideal para sua receita é fundamental, já que as ofertas do mercado podem confundir o consumidor na hora de escolher a peça certa. Então, para ajudar – trazemos um guia de compras do contrafilé bovino. Vamos entender um pouco mais sobre o assunto?
As categorias comerciais dadas as carnes estão mais relacionadas a textura anatômica da peça. As carnes popularmente conhecidas como “de primeira” são de cozedura rápida, ideais para grelhar, assar ou fritar; as chamadas “de segunda” são consideradas de cozedura média usadas em refogados ou guisados; e, por fim, as “de terceira” que apresentam maior tecido conjuntivo (como cartilagens e tendões), levam tempo prolongado de cozimento e são muito usadas em caldos.
“Não confunda essas categorias comerciais com a qualidade da carne. Uma carne de primeira categoria pode ser de má qualidade. Além de conhecer a procedência do produto, é importante escolher o corte que atenda a sua receita”, alerta Soraya Margem, especialista PROTESTE.
Guia de compras do contrafilé bovino
O contrafilé é uma carne nobre, macia, com a parte interna que pode ser magra ou não (dependendo da região do contrafile) e a parte externa contendo uma espessa camada de gordura. É indicada para assados, bifes, muito utilizada em churrascos e na famosa e tradicional receita de Bife à Cavalo. De acordo com a Pesquisa de Orçamentos Familiares do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o contrafilé é um dos cortes mais populares no Brasil. Então, nada melhor do que entender como comprar.
Tecnicamente, o contrafilé é o musculo removido das bases ósseas localizado na parte traseira, especificamente no lombo do boi – entre o acém e a alcatra. É um corte grande que representa, aproximadamente, 13,43% da carcaça e que origina outros subcortes.
Diante dos diversos nomes presentes nos mercados, a compra do contrafilé gera muitas dúvidas. Junto com as variações dos nomes, variam a popularidade de alguns cortes e também os preços deles. Atualmente, o contrafilé é vendido em cortes com ou sem osso; em peças inteiras ou porcionados em bifes. Listamos abaixo os cortes mais vendidos e que geram dúvidas:
- Contrafilé > O contrafilé é o corte compreendido entre o acém e a alcatra, removido das bases ósseas do boi e pode pensar entre 1 e 2kg. Corte macio, suculento, de sabor acentuado e com camada de gordura lateral. MODO DE PREPARO: Cozinhar, Grelhar e Churrasco;
- Capa de filé > Corte localizado entre o contrafilé ou file da costela na porção torácica. Possui uma textura desigual e grande quantidade de nervos. MODO DE PREPARO: Churrasco, Ensopado, Refogados e Grelhados
- Ponta do contrafilé >Também conhecida como file de costela, noix ou entrecote, bife ancho e ribeye. Localiza-se no início do contrafilé, possui fibras curtas e rijas, que deixam a carne muito saborosa, suculenta e macia. MODO DE PREPARO: Churrasco e Grelhar
A partir do contrafilé que se tira os steaks premium – bifes considerados cortes nobres como: Bife Ancho, Entrecote, Prime Rib, Tomahawk, Bananinha, Bife de Chorizo, Bife de Tira, T-Bone, Porterhouse, Bisteca Fiorentina. Listamos aqui os principais cuidados que você deve ter na hora da compra e preparo do seu contrafilé:
Na hora da compra
Avalie os aspectos básicos como:
- Nome do Produto: identifique a Denominação de Venda do produto ao comparar as marcas disponiveis. Evite comprar gato por lebre!
- Temperatura: pegue as peças que estão bem geladinhas, geralmente elas ficam no fundo do freezer ou geladeira. Nunca compre peças que estão armazenadas fora da refrigeração.
- Aparência: devem ter boa aparência, coloração avermelhada, gordura cor creme e sem coloração escura/esverdeada, nem líquido em excesso.
- Validade: escolha as carnes com data de fabricação recente, pois tendem a ser mais frescas e ter melhor qualidade sensorial e microbiana. Além disso, avalie se você consumirá a tempo da data de vencimento do produto.
- Embalagem: opte pelas carnes frescas e com procedência. Dê preferência as pré-embaladas com selo de inspeção do Ministerio da Agricultura, aquelas que possuem SIF, SIE ou SISBI. Observe se a embalagem não possui rasgos e está bem fechadinha.
No momento do preparo
- Avalie os aspectos sensoriais da carne crua (aparência, cor, odor, textura), observando:
- Aparência: o líquido (suco) deve escorrer normalmente, e manter a coloração caracteristica.
- Odor: o cheiro deve ser suave a agradável. Jamais rançoso!
- Textura: a superficie da carne deve ser fina, untosa e macia, porém firme conforme o corte da carne.
- Cor: a cor da carne deve ser caracteristica do corte escolhido:
– Gordura: a cor da gordura deve ser creme, sem presença de pontos ou partes escuras/acinzentadas/esverdeadas. A gordura ao ser apertada não deve esfarelar, isso é caracteristica de presença de sebo.
– Músculo: a cor deve ser vermelha viva alguns minutos após abertura da embalagem, porém é importante considerar alguns fatores pois a coloração da carne é consequência de reações quimicas entre a mioglobina da carne e o oxigenio do ar. As carnes quando expostas ao ambiente por muito tempo tendem a apresentar uma cor marrom. Porém quando a carne está embalada a vacuo, a cor será um vermelho mais escuro.
Agora é hora de pensar no cardápio, e lembre-se a PROTESTE está sempre atenta a sua sáude e bem-estar. Acompanhe nossas notíciais e conteúdo sobre o tema. Nosso Centro de Competência de Alimentação e Saúde atua na realização de testes de qualidade que analisam alguns dos principais alimentos disponíveis no mercado, sobretudo, quanto às informações divulgadas em seus rótulos. Clique aqui para acessar a nossa página de testes e confira os resultados da avaliação do contrafilé.
