Aprenda como fazer o café ideal com um barista

Fazer o café ideal passa não só pelo método em si quanto como também pela qualidade do produto usado

Por Redação Em 24/05/2019 às 15:20 5 minutos de leitura

O barista é o profissional especializado em cafés de alta qualidade e criar novas bebidas baseadas no café. Por isso, fomos conversar com um profissional do ramo para aprender a fazer o café ideal. Renato Gutierres, fundador da Barista at Work, uma escola e empresa de consultoria especializada em café, alerta que o café ideal passa principalmente pela escolha do produto de qualidade. Ele ensina que consumir um café de má qualidade é como queimar uma comida nutritiva no forno – ela vai perder suas características. “Não adianta fazer o café de forma correta com uma matéria-prima ruim”, conta. Leia a entrevista completa abaixo:

Renato Gutierres, fundador da Barista at Work

Índice:

Existe um método para fazer o café ideal?

Primeiramente, precisamos nos voltar para a qualidade do café. De uma forma geral, o café que as pessoas consomem é de baixa qualidade. Ou seja, contém uma quantidade grande de defeitos e que a torra é feita de maneira excessiva. Podemos fazer um paralelo com a alimentação. Quando temos uma comida saudável e queimamos ela no forno, ela vai produzir compostos que não vão trazer saúde. Isso também ocorre com o café. Não adianta fazer o café da forma correta com uma matéria-prima ruim.

E o que é o café de qualidade?

O ideal é buscar cafés de pequenos produtores. Outra possibilidade é usar os selos da Abic (Associação Brasileira da Indústria do Café) como referência para o café de boa qualidade. Assim, o consumidor deve buscar preferencialmente os cafés com o selo Gourmet da Abic ou Especial, da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais). Dessa forma, o consumidor terá a garantia de uma entidade que atesta a qualidade do café.

Quer dizer que simplesmente ter o Selo Abic, sem a parametrização de superior, não garante um bom café?

O Selo Abic é muito abrangente. O Selo de Pureza apenas atesta que o produto dentro da embalagem é de fato café. Ele não entra no mérito da torra e da seleção dos grãos.

O consumidor consegue encontrar cafés com selos de qualidade nos supermercados?

Sim, tanto o selo Gourmet da Abic, quanto o selo Especial, da BSCA.

E o que esses selos atestam?

Eles atestam o menor número possível de defeitos, a qualidade da matéria prima e uma torra feita de maneira responsável que ressalte as características do café.

E o que é uma torra responsável?

É como se você fosse numa dessas hamburguerias e a carne viesse muito queimada, quase um carvão. Da mesma forma, se você torra o café demais, você perde todas as suas características. O jeito de consumir o café hoje em dia está muito próximo do vinho. Que é prestar atenção nas características sensoriais, para entender o processo que passa depois da colheita, o caminho que ele passa e de onde ele vem. Em resumo, quer dizer que o café não é queimado.

E qual a relação da torra responsável com a saúde humana?

Ele vai funcionar como um momento de prazer ou mesmo para acordar e ficar mais alerta sem prejudicar a saúde. Conheci diversas pessoas que tinham problemas estomacais por consumirem cafés de baixa qualidade e passaram a consumir cafés especiais e o problema sumiu. Além disso, se você consome um café melhor, ele não será tão amargo, por isso a adição de açúcar será praticamente zero.

Então consumir um bom café pode ser a solução para quem tem problemas estomacais…

Consumir um café de baixa qualidade é como se um atleta usasse um tênis de corrida inadequado. Ele ficaria pisando várias vezes por minuto do mesmo jeito errado e prejudicando a perna. Da mesma forma, quando você toma um café que te faz mal, de pouquinho em pouquinho ele vai acabar te lesando. O café de qualidade vai mudando de dentro para fora a maneira com que você o consome.

E é possível ter cafés de qualidade torrados e moídos para fazer no coador ou cafeteira em casa?

O ideal é você moer o café na hora. Um moedor caseiro pode custar entre R$ 70 e R$ 80. Isso vai mudar completamente sua experiência com o café. Vale a pena investir porque realmente faz muita diferença na qualidade do produto que você vai consumir.

Qual é a vantagem de moer na hora do consumo?

O café é como se fosse uma capsula fechada e protegida. A partir do momento que você tritura ele, o contato com o ambiente fica muito mais intenso e o processo de oxidação acelera dramaticamente. Além disso, os aromas vão se perdendo pois são voláteis e os óleos do café começam a oxidar. Então ele começa a ficar rançoso e meio oxidado, ou seja, ele perde o brilho dele.

Qual a maneira ideal de se fazer esse café de qualidade?

Eu costumo dizer que é a maneira que você mais gosta. Não tem método certo e errado, o café tem essa liberdade. Você pode fazer um coadinho, um expresso ou numa prensa francesa e todos resultarem num café maravilhoso com características diferentes. Como no dia-a-dia, a maior parte das pessoas faz o café coado, uma dica que eu dou é escaldar o filtro antes do preparo.

Como é feito esse processo?

Ferva a água e escalde o filtro. Dessa forma você já aquece o sistema em que você vai preparar o café. Depois que a água fervente passar toda você coloca o café lá dentro e prepara o café dentro do filtro escaldado.

A vantagem de escaldar é só por causa da temperatura?

O principal motivo para escaldar é tirar o gosto de papel que tem no filtro. Se você fizer um teste em casa e jogar apenas água quente no filtro você vai sentir um cheiro de papelão molhado. E isso passa para o café.

É como se você fosse numa dessas hamburguerias e a carne viesse muito queimada, quase um carvão. Da mesma forma, se você torra o café demais, você perde todas as suas características

Filtro de papel ou de pano?

Você pode usar os dois. O de pano você tem que ter alguns cuidados. Ele tem que ser trocado periodicamente. O filtro de papel é mais prático.

Tem diferença entre os filtros de papel vendidos no mercado?

De forma geral, eles são bem parecidos.

Qual é a proporção ideal entre pó e água para o café ideal?

Isso vai muito do gosto da pessoa. Mas de forma geral são 9g de pó (uma colher de sopa) para cada 90 ml de água. Ou seja, se for 180 ml, usar duas colheres de sopa e daí por diante.

Pode preparar o pó junto com o açúcar?

Não é recomendável. Além disso, como eu disse, passando um café de melhor qualidade você naturalmente vai reduzir a quantidade de açúcar.

Qual a temperatura ideal da água?

Como as pessoas geralmente não têm termômetro em casa, eu recomendo que deixe a água ferver e espere esfriar durante um minuto e aí prepare o café. E use sempre água filtrada ou mineral. O ideal é passar o café aos poucos. Jogar água, esperar descer, jogar mais um pouco e assim por diante.

Pode requentar o café?

O ideal é consumir o café logo após o preparo. Ao requentar o café ele vai produzir compostos que pioram seu sabor.

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