No café da manhã ou no lanche da tarde, acompanhado de frutas ou cereais, ingrediente em bolos e até molho para saladas. O iogurte é um dos produtos lácteos mais versáteis e nutritivos.

Embora o mercado de iogurtes tenha passado por quedas em vendas nos últimos anos, institutos de pesquisa preveem um aumento da procura pelo produto devido a um maior interesse dos consumidores em alimentos que promovam a saúde como um todo. 

Mas você sabe realmente o que é o iogurte? Quais seus benefícios reais e os tipos encontrados no mercado?

Neste artigo, vamos esclarecer algumas dúvidas sobre esse produto e dar informações que ajudem você a escolher qual o melhor iogurte para levar para casa.

O que é o iogurte?

O iogurte é um produto feito a partir de uma interação do leite com bactérias que fermentam a lactose (o açúcar do leite). Dessa interação surge o ácido lático, responsável pela textura e o sabor do produto. 

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), por meio da Instrução Normativa n° 46 de outubro de 2007, define como iogurte o produto lácteo fermentado a partir do cultivo das bactérias Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. É possível, ainda, que outras bactérias ácido-lácticas sejam adicionadas à fórmula para garantir as características finais do produto. 

Quais seus benefícios?

O iogurte é um alimento probiótico, ou seja, os microrganismos presentes nele trazem benefícios a quem consumi-lo. Alguns deles são:

• atua no sistema digestivo, melhorando o trânsito intestinal e regulando a flora intestinal. Também é capaz de combater doenças relacionadas ao intestino. Por isso, o consumo de iogurtes é muito recomendado para pessoas com prisão de ventre;
• o fortalecimento dos ossos, por ser fonte de cálcio e vitamina D;
• é capaz de promover o aumento da massa muscular, além de outros benefícios ligados ao consumo de proteínas, visto que são fonte delas;
• aumenta a imunidade do organismo, por conter zinco (proveniente do leite) e também vitamina D.

Entretanto, ao comprar um iogurte, é necessário se atentar às suas informações nutricionais, disponíveis no rótulo do produto.

O ideal é consumi-lo natural, ou seja, sem sabor, sem adição de açúcar ou aditivos que podem trazer problemas ao organismo.

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Como o iogurte é fabricado?

O iogurte, assim como definido pelo Manual de Produção de Iogurte da Embrapa, é obtido ao se empregar microrganismos específicos em condições bem controladas de fabricação.

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Embora o leite de vaca seja a matéria-prima mais utilizada, também se encontram disponíveis no mercado produtos feitos a partir do leite de búfala, cabra e ovelha. Porém, para qualquer um deles, o processo de fabricação segue as mesmas etapas:

• O leite é filtrado utilizando três filtros de orifícios com diâmetros diferentes para reter possíveis resíduos sólidos;
• Passa pela pasteurização a 83ºC durante 10 minutos enquanto é agitado. Esse processo é importante para eliminar a quase totalidade de microrganismos presentes no leite e também para facilitar a fermentação;
• O leite é resfriado a 40 a 45ºC e a cultura de bactérias é adicionada para iniciar o processo de fermentação. Este produto é normalmente comprado em laboratórios que o disponibilizam em pó. Alguns produtores utilizam iogurtes prontos, adquiridos no comércio, como substituição ao pó, mas é necessário um controle rígido para garantir a qualidade do produto final.

No caso do iogurte batido, de consistência mais viscosa, o material é uniformizado por meio de uma agitação leve e, em alguns casos, bombeado para ser embalado.

Já o chamado iogurte “ao natural”, mais firme, é selado já em sua embalagem final e mantido à temperatura de fermentação. Assim, ele termina de fermentar dentro da embalagem, sem ser manipulado.

Vale destacar também que podem ser inseridos na receita componentes como açúcar, mel, adoçantes, polpas de frutas pasteurizadas, cereais e aditivos como flavorizantes, conservantes e espessantes. A grande indústria utiliza aditivos para otimizar o processo de fabricação.

Tipos disponíveis no mercado

Existem 4 tipos de iogurtes disponíveis no mercado. Todos são nutritivos, mas variam em seu conteúdo de gordura. É possível encontrar iogurtes com creme (mínimo 6,0g/100g,  integrais (3,0 a 5,9g/100g), parcialmente desnatados (0,6 a 2,9g/100g) e desnatados (<0,6g/100g) no mercado. 

Eles também se diferenciam quanto aos ingredientes que possuem. Para ser considerado natural, por exemplo, o iogurte deve apresentar em sua composição somente os ingredientes lácteos, ou seja, o leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura, cultivo de bactérias lácticas e/ou cultivo de bactérias lácticas específicas.

O iogurte natural tem o sabor característico, mais azedo, e não é flavorizado. Ele normalmente não é o favorito dos consumidores, mas é incentivado a ser consumido por ser a versão mais saudável de todas.

Uma dica é comê-lo misturado com frutas, além de cereais como a aveia e a granola, ricos em antioxidantes e fibras. Ele também pode funcionar como ingrediente em vitaminas, aumentando a cremosidade da bebida, e o molho de iogurte é uma alternativa refrescante para acompanhar as saladas.

Qual o melhor iogurte do mercado?

A PROTESTE realizou um estudo com lotes de 7 das principais marcas de iogurte sem sabor do país para informar os consumidores sobre a qualidade deles. O teste levou em consideração fatores como rotulagem, higiene, contagem de bactérias lácticas, análises físico-químicas e sensoriais. 

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