Azeite: veja dicas para escolher o mais saudável
É preciso ficar atento a alguns detalhes para consumir a melhor fonte de gorduras boas; saiba mais
Escolher o azeite certo é fundamental para potencializar os benefícios da sua dieta. Com tantas opções disponíveis no mercado, pode ser desafiador identificar qual é o melhor para a sua saúde. Veja dicas essenciais para escolher o azeite saudável, garantindo qualidade e sabor em suas refeições.
O azeite de oliva é um dos óleos comestíveis mais importantes e mais utilizados no mundo, sendo indicado para o consumo humano, tanto cru como em refogados, devido à predominância de ácidos graxos monoinsaturados (principalmente ácido oleico), vitaminas A e E, e outros compostos com ação antioxidante.
Entenda o processo de fabricação do azeite
No Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), por meio da Instrução Normativa 1/2012, define o azeite de oliva como o produto obtido somente do fruto da oliveira (Olea europaea L.), excluído todo e qualquer óleo obtido pelo uso de solvente, por processo de esterificação ou pela mistura com outros óleos, independentemente de suas proporções.
O processo de produção começa com a colheita das azeitonas que, depois da lavagem e da retirada de folhas e galhos, são trituradas, formando uma pasta oleosa. É a partir deste momento que começa a extração do azeite, no qual o óleo é separado da água, que é completamente descartada.
Mas no caso do azeite de oliva virgem, o óleo deve ser extraído somente por processos mecânicos ou outros meios físicos, em condições térmicas que não produzam alteração do azeite (prensagem a frio), sem outros tratamentos além da lavagem, decantação, centrifugação e filtração.
O azeite de oliva pode ser classificado em extra virgem, virgem ou lampante, sendo o extra virgem aquele que apresenta os menores teores de acidez livre (%).
Qual a importância da acidez?
A acidez do azeite está relacionada com a quantidade de ácidos graxos livres em relação ao ácido oleico (ômega-9) e não ao sabor.
Isso porque esse critério revela o estado de conservação do óleo, visto que a decomposição lipídica é acelerada pelo aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres.
Mas não é fácil identificar o tipo de azeite sentindo o sabor ácido dele. Os azeites com maiores valores de acidez não possuem sabor ácido e sim maiores concentrações de ácidos graxos livres em relação ao ômega-9, tornando-se de pior qualidade.
Ou seja, por mais que a espécie da azeitona seja importante para a produção do azeite, o que, de fato, diferencia um tipo de outro é o processo de fabricação. E aqui, estamos falando, principalmente, sobre uma característica essencial desse tipo de produto: a acidez.
Escolher um azeite saudável é fundamental (Foto: Freepik)
Vale ressaltar que a composição nutricional do produto também é determinada principalmente pela variedade da oliveira, condições climáticas e do campo, ponto de maturação da oliveira, métodos de colheita, modo e tempo de conservação das olivas antes da extração do óleo e pelo próprio processo de extração.
Na prática, a acidez é um parâmetro que também está relacionada diretamente com a qualidade do azeite de oliva.
Quando as azeitonas são sadias, o líquido contido em seu interior apresenta um índice de acidez próximo de 0%. À medida que ocorrem os processos de colheita, transporte, estocagem e pré-processamento, aumenta a acidez devido à liberação de ácidos graxos livres.
Dicas para escolher o azeite mais saudável
Afinal, como identificar um bom azeite no supermercado? Para isso, é preciso conhecer os principais tipos e entender melhor as recomendações de uso e suas características.
Uma das dicas é dar sempre preferência para o azeite extra virgem. Ele contém mais nutrientes e menor acidez. E quanto menos a acidez, mais puro é o produto e melhor a qualidade. Por isso, escolha o azeite que tenha acidez até 8%. Quando isso não for possível, escolha o virgem.
Escolha o azeite puro, sem misturas com outros azeites ou óleos. Para conferir essa informação, consulte o rótulo do produto. Certifique-se de que o produto não foi misturado com outros óleos. Caso isso aconteça, a denominação é óleo composto.
Na hora de escolher, opte sempre por pegar os vidros que ficam no fundo da prateleira. Eles ficam armazenados longe da iluminação, o que também melhora a qualidade. Isso porque a exposição à luz e ao sol pode oxidar as gorduras monoinsaturadas e fazer com que o produto perca qualidades nutricionais.
Outra dica é escolher os azeites de embalagem escura e de vidro, que evitam que a luz entre em contato com o óleo e faça ele perder as propriedades nutricionais.
Diferenças entre azeite extra virgem e azeite virgem
Existem algumas características que diferenciam o produto extra virgem do virgem, e a principal delas é o nível de acidez — que não tem a ver com o sabor, mas sim com o processo de fabricação.
Azeite extra virgem x azeite virgem (Foto: Freepik)
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, MAPA define que para ser considerado extra virgem, o produto deve ter acidez de, no máximo, 0,8%. Azeites com nível de acidez entre 0,8% e 2% são considerados apenas virgem. Ambos devem apresentar índice de peróxido máximo de 20 meq/kg.
O índice de peróxidos, por sua vez, é um método clássico e sensível na determinação de hidroperóxidos que estão relacionados à fase inicial de deterioração, permitindo, portanto, avaliar o grau de oxidação na qual a gordura ou o óleo se encontram.
Em relação aos aspectos nutricionais, costuma-se dizer que o azeite extra virgem é mais saudável. Mas isso se deve ao fato de que ele é mais puro, e, portanto, teve a maioria de suas propriedades originais mantida.
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