O que são os furinhos no queijo? Saiba quando são desejáveis ou indesejáveis
Você sabia que os furinhos no queijo são chamados de olhaduras? Elas possuem os tipos que são desejáveis no resultado da produção e outros que são indesejáveis e podem representar contaminação
Consumir queijos faz parte da cultura alimentar do ser humano e é algo comum nas mesas das famílias. Por isso mesmo, um assunto está circulando pelas redes sociais: os furinhos no queijo. Você sabia que estes buracos são chamados de olhaduras e cada uma delas tem suas próprias características? Inclusive, as olhaduras podem ser uma característica do queijo ou um problema na produção, e isso também pode determinar se o queijo está apto para consumo.
Vale destacar que os queijos podem ser produzidos com uso de microrganismos e, por isso, devem seguir padrões adequados de manejo e cuidados com a saúde dentro da legislação brasileira. Deste modo, os queijos podem possuir olhaduras que são desejadas e fazem parte da característica do tipo do alimento. Por exemplo, as olhaduras podem ser desenvolvidas por meio da formação de gases de dióxido de carbono (CO2), pelos microorganismos controlados presentes no queijo, e também por meio do ar retido na massa do alimento em seu processo de produção.
Porém, em alguns casos, a falta de higiene na fabricação do queijo ou da matéria-prima pode ocasionar uma contaminação microbiológica no produto final. Isto pode criar olhaduras que não são desejadas e podem ser prejudiciais ao consumidor.
A contaminação, de fato, só pode ser identificada por meio de análises microbiológicas. Como não é possível que a população em geral realize testes antes de consumir os queijos, os governos determinam normas de controle de higiene e produção dos produtos para garantir a qualidade para o consumidor. Por isso, prefira sempre produtos de origem certificada e com aprovação da fiscalização sanitária, como os itens que possuem os selos do SIF (Serviço de Inspeção Federal), SIE (Serviço de Inspeção Estadual), SIM (Serviço de Inspeção Municipal), Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), e outros. Além disso, adquira e consuma os produtos dentro do prazo de validade, diante do armazenamento adequado.
Que tal saber mais sobre os diferentes tipos de olhaduras? Entenda aqui sobre os furinhos que fazem parte do processo de produção do queijo e também sobre os que são decorrentes de problemas na produção.
Índice:
Olhaduras que são bem-vindas
Como dito acima, alguns tipos de queijo possuem a adição de microrganismos que podem produzir as olhaduras. Estas bactérias não fazem mal à saúde e ajudam a dar a característica de sabor e de aparência dos produtos.
Uma das particularidades dos queijos com olhaduras são os buracos grandes ou pequenos. Esses orifícios são feitos nos produtos com fermento lácteo comercial e microrganismos específicos, que produzem gás dióxido de carbono. O gás se desloca na massa do queijo e produz as olhaduras de acordo com a receita para a produção do tipo de queijo. Por exemplo, os queijos dos tipos Gruyere e Emmental possuem olhaduras decorrentes de bactérias propiônicas.
Outro tipo de olhadura é aquele que é proveniente do meio ambiente. Neste caso, o queijo possui microrganismos característicos da região e local de produção, que faz com que o produto tenha sabor e estilo próprio, e que não consegue ser naturalmente reproduzido em outra localidade com a mesma qualidade. Isso leva em conta a temperatura da região, as condições climáticas e também a altitude.
Além disso, o queijo ainda pode possuir as olhaduras mecânicas, que surgem na hora da acomodação da massa na prensa. Aqui, os furinhos podem ser alongados e aparecem em algumas áreas do queijo, sem um padrão específico. Este tipo de olhadura pode ser visto como algo comum ou como um defeito, porque é decorrente de uma intercorrência na prensagem, que ainda pode dar olhaduras em excesso. Por exemplo, este tipo de olhadura pode ser encontrada nos queijos dos tipos Minas Frescal e queijo coalho artesanal.
Olhaduras indesejáveis
Aqui, as olhaduras são decorrentes de processos indesejáveis ao longo da produção do queijo e podem ter diferentes motivos para suas ocorrências. O primeiro deles é a contaminação por microrganismos prejudiciais ao ser humano. Os furinhos indesejados podem ser decorrentes do leite que foi contaminado na ordenha, no armazenamento ou na locomoção, quando o processo é feito em local com condições precárias de higiene. Além disso, a água usada pode estar contaminada em diferentes fases da produção e levar as bactérias patogênicas, aquelas com potencial de trazer malefícios à saúde do consumidor, para o produto final.
A partir do momento em que o queijo está contaminado, pode ocorrer o processo de estufamento precoce, causado por bactérias do grupo coliforme, em especial Escherichia coli e Enterobacter aerogenes, que acontece logo após sua fabricação. Neste caso, o queijo fica com buraquinhos arredondados e irregulares, que podem ser chamados de ‘massa rendada’. E, também, pode existir o estufamento tardio, causado por bactérias do grupo butírico Clostridium butyricum e Clostridium tyrobutyricum, que ocorre após o período de maturação. Nesse caso, as olhaduras são irregulares e podem parecer com rachaduras na peça de queijo.
O que acontece se consumir queijo contaminado?
A pessoa pode ter problemas gastrointestinais, desconforto abdominal, diarreias, vômito, desidratação e infecções. Portanto, caso tenha sintomas após consumir um queijo, o ideal é procurar o atendimento médico.
PROTESTE já fez teste sobre queijos
O teste dos queijos dos tipos coalho, azul (tipo gorgonzola), ralado e processado (próprio para fondue) foi publicado na edição de Julho/2023 da Revista PROTESTE e trouxe um alerta sobre contaminação em lotes de alguns produtos.
As análises microbiológicas encontraram a presença de Escherichia coli em amostras de queijo coalho nos lotes das marcas Porto Alegre e SertaNorte. Nestes casos, os microrganismos estavam acima dos limites máximos estipulados pela legislação. Por isso, a PROTESTE eliminou os produtos do teste e encaminhou ofícios à Gerência Geral de Toxicologia (GGTOX), da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), para solicitar a retirada dos lotes testados do mercado.
Sobre a bactéria, a especialista da PROTESTE Mylla Moura contou: “Apesar de essa bactéria naturalmente existir no intestino, se ela for consumida em altas concentrações em água ou alimentos contaminados pode causar dores abdominais, diarreias e disenterias com risco de agravamento”.
Para ficar por dentro dos testes realizados pela PROTESTE, o consumidor pode se associar e receber os resultados mensais em primeira mão. Para saber mais, clique aqui.
