Você sabe o que são metais pesados?
No Brasil a legislação estipula limites máximos tolerados de contaminantes em alimentos, incluindo os metais pesados. Mas o que mais fazer para proteger a saúde?
Metais como arsênio, chumbo e cádmio estão naturalmente presentes no meio ambiente, no ar, nas rochas e no solo, mas também podem estar nos alimentos. Vários fatores, incluindo a ação do homem por intermédio da exploração excessiva de recursos naturais, da mineração e do descarte incorreto de materiais, podem alterar a concentração desses componentes e intensifica-los no ar, nos mares, nos rios e nos solos. As alterações acabam contribuindo para a poluição e, também, para o contato dos elementos com animais e vegetais que podem ir para os pratos do consumidor. Mas, a verdade, é que a contaminação pode acontecer em diversas etapas do processo, ou seja, do campo à mesa. Vamos entender os metais pesados – é isso o que a PROTESTE responde a seguir.
Índice:
Segurança ao consumidor
Administrado em conjunto pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS), um comitê científico internacional de especialistas, o Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA), estabelece níveis máximos de ingestão e limites tolerados de componente na alimentação, monitorando, também, a quantidade de metais pesados nos alimentos. Os estudos e normas cientificas gerados pelo comitê servem como base para a constituição das legislações de países em todo o mundo, incluindo o Brasil.
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é o órgão com competência legal para regulamentar e gerenciar os riscos desses contaminantes nos alimentos. Para isso, levam-se em conta estudos toxicológicos e avaliações de risco, entre outros critérios.
Em março de 2021, a Anvisa publicou uma nova regulamentação para contaminantes: a Resolução 487/2021 e a Instrução Normativa 88/2021. Com isso, foram estipulados novos limites máximos para a presença dessas substâncias nos alimentos. No caso dos metais pesados, a legislação prevê a regulamentação de arsênio, cádmio, chumbo, cobre, cromo, mercúrio e estanho. Pesquisadora e professora de tecnologia de alimentos da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Ana Lúcia Vendramini enxerga a atualização da legislação com bons olhos. “Isso mostra que há trabalho e discussões sobre o tema”, comemora.
Metais pesados comprometem a saúde
A Agência Internacional de Pesquisa em Câncer aponta o arsênio, o cádmio, o chumbo e o mercúrio como substâncias potencialmente cancerígenas. Os efeitos nocivos provocados por esses metais, contudo, não se limitam à doença. Eles estão também relacionados a degenerações e funcionalidades de diversos órgãos.
O arsênio, encontrado na água potável, no arroz e em seus derivados, assim como nos peixes, está associado à degeneração do fígado e dos rins. Ele pode ainda provocar lesões cutâneas e neurológicas. Já o cádmio está geralmente em moluscos, crustáceos, cereais e raízes. O metal é capaz de comprometer a saúde de órgãos como rins, fígado, ossos, pâncreas e pulmão. Vegetais, ostras e mexilhões são alguns dos alimentos que frequentemente contêm chumbo. A água também pode ser contaminada por esse metal, relacionado a danos renais e neurológicos. Muitas vezes existente em pescados de grande porte, o mercúrio tende a prejudicar sistemas nervoso, ocular, auditivo e reprodutor.
Monitorar os níveis de metais nos produtos disponíveis no mercado, evitar a contaminação do alimento na fonte, determinar limites máximos de tolerância de metais presentes nos alimentos – essas são algumas ações que podem e devem ser tomadas para evitar a contaminação por meio dos metais pesados. Embora nenhuma delas esteja nas mãos do consumidor, engana-se quem imagina que a única opção é ficar com os braços cruzados.
Dieta precisa ser variada
Em primeiro lugar, diminua o consumo de alimentos com maiores concentrações de metais pesados (veja abaixo). Além disso, invista em um cardápio bem variado. “A ingestão de contaminantes diversos vai acontecer. Por isso, o consumidor deve evitar uma rotina monótona de alimentação. Ou seja, consumir todos os dias os mesmos alimentos colabora para o acúmulo de um ou mais contaminantes específicos. Mas, se a dieta for variada, a concentração de diferentes contaminantes será baixa”, explica Ana Lúcia.
Daí a importância de apostar nas substituições. Presença constante na mesa dos brasileiros, o arroz, por exemplo, absorve cerca de dez vezes mais arsênio em relação a outros grãos. Então, por que não tentar algo diferente de vez em quando? Uma alternativa é trocar o arroz por quinoa em algumas refeições.
De olho nos moluscos e pescados
Os metais pesados são capazes de contaminar água, solo e, consequentemente, os alimentos que entram em contato com eles. Confira, abaixo, outras informações sobre os metais que mais trazem danos à saúde, e saiba onde eles costumam ser encontrados.
- Arsênio: A água costuma ser a principal fonte de arsênio, principalmente quando oriunda de poços artesianos excessivamente explorados e expostos ao oxigênio. A água com arsênio pode contaminar plantas, por meio de irrigação e cultivo, e animais, a partir da ingestão hídrica. A contaminação acontece ainda por meio da presença do metal na cadeia alimentar de animais aquáticos.
Peixe, molusco, crustáceo, fígado
Carnes, embutidos, concentrado de tomate, sal, ovo, queijo
Arroz, mel, alface, rúcula
Café, trigo, batata, cenoura
Alho, cebola, grão de bico - Cádmio: Embora encontrado em níveis mais baixos no meio ambiente, o cádmio costuma ser potencializado por erupções vulcânicas,
combustões industriais e resíduos provenientes da fabricação de fertilizantes, tintas e baterias. O cádmio está muito presente na fumaça do cigarro. Apenas uma unidade pode conter até 0,1 g do metal.
Moluscos
Crustáceos, fígado, queijo, sal
Arroz, chá, erva-mate
Soja, trigo
Café, feijão, grão de bico
Carnes, pimenta, abobrinha, berinjela - Chumbo: É o metal pesado mais presente na crosta terrestre. Os alimentos e a água podem ser contaminados ao entrarem em contato
com superfícies que contêm chumbo, como encanamentos (principalmente os antigos), equipamentos e utensílios. Isso ocorre tanto na indústria quanto em nossa casa, seja no preparo, seja no armazenamento dos alimentos.
Sal
Moluscos
Castanhas, nozes
Azeitonas, crustáceos
Arroz, palmito, ervilha
Carnes, embutidos e empanados, hortaliças, alho, cebola
Cardápio Diversificado
Com variedade no seu prato, é possível driblar o consumo excessivo de um determinado metal pesado. O consumidor deve evitar uma rotina monótona de alimentação. Se o cardápio for variado, a concentração de diferentes contaminantes será baixa, minimizando o aparecimento de possíveis problemas de saúde.
Devemos aproveitar ao máximo a diversidade da culinária brasileira. Temos vários alimentos saudáveis e coloridos, de diferentes texturas e sabores, que podem ser misturados e melhor direcionados para manter o organismo saudável.
Aposte em uma alimentação balanceada:
consumir um certo produto todos os dias colabora para o acúmulo de um ou mais contaminantes específicos no organismo. Por isso, adote uma dieta rica em alimentos diversos, entre frutas, legumes, verduras, carnes, peixes e aves. Não precisa cortar os alimentos com maiores concentrações de metais pesados. Porém, vale optar pelo consumo moderado.
Abuse das substituições:
alterne arroz com quinoa, batata-doce, batata inglesa ou inhame. Feijão, grão-de-bico e lentilha podem ser revezados também.
Atenção aos pescados:
evite o consumo excessivo de lula, polvo, mexilhão, ostras e atum, entre outros peixes de grande porte. Prefira os de pequeno porte, como truta, sardinha e salmão.
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