Qualidade da carne: entenda sobre consumo seguro

A crise econômica afetou o prato do brasileiro, e o consumo de carne bovina diminuiu – em 2022, a média foi de 24,2 kg por habitante. As informações são do relatório divulgado pela consultoria agro do Itaú BBA – essa é a menor taxa desde 2004. Ainda assim, o país segue sendo um dos principais consumidores da variedade no mundo, ficando atrás só dos Estados Unidos e Argentina (Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Econômico – OCDE).
Mas como está a qualidade da carne no nosso prato?

Em dezembro de 2021, a PROTESTE realizou um teste com o contrafilé – um dos cortes mais populares no Brasil. A avaliação trouxe bons resultados nas seis marcas analisadas, mas nem sempre é assim. Neste mês, a Delegacia Especial de Crimes contra o Consumidor e do Instituto de Vigilância Sanitária, Vigilância de Zoonoses e de Inspeção Agropecuária (Ivisa-Rio), apreendeu 2,4 toneladas de carne impróprias para o consumo, na cidade do Rio de Janeiro.

Durante a ação, entre as normas higienes não atendidas, os policiais encontraram:

• Carnes sendo moídas e fracionadas indevidamente;
• Alimentos sem identificação;
• Carnes temperadas no local;
• Carnes indevidamente cortadas para estrogonofe;
• Carnes armazenadas em depósitos e expostas.

A apreensão foi na comunidade de Rio das Pedras, na Zona Oeste do Rio de Janeiro, o gerente do local foi preso e o estabelecimento vai responder judicialmente pelo crime.

Inspeções são necessárias para controle da qualidade do produto, mas vamos entender dicas simples que podemos, como consumidor, praticar na hora da compra.

Compra com segurança

Recentemente a PROTESTE mostrou o recolhimento de seis toneladas de camarão. E nesta mesma matéria trouxe informações importantes para a escolha da carne. Mas nunca é demais lembrar. Siga o roteiro na hora de adquirir seu corte preferido:

• Nome do Produto: identifique a Denominação de Venda do produto ao comparar as marcas disponíveis;
• Temperatura: pegue as peças que estão bem geladinhas, geralmente elas ficam no fundo do freezer ou geladeira. Nunca compre peças que estão armazenadas fora da refrigeração;
• Aparência: as peças devem ter boa aparência, coloração avermelhada, gordura cor creme e sem coloração escura/esverdeada, sem líquido em excesso;
• Validade: escolha as carnes com data de fabricação recente, pois tendem a ser mais frescas e ter melhor qualidade sensorial e microbiana. Além disso, avalie se você consumirá a tempo da data de vencimento do produto;
• Embalagem: opte pelas carnes frescas e com procedência. Dê preferência as pré-embaladas com selo de inspeção, aquelas que possuem SIF, SIE ou SISBI. Observe se a embalagem não possui rasgos e está bem fechadinha – elas não podem estar violadas.

No momento do preparo

Também é importante reconhecer algumas características, na hora de cozinhá-la:

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• Avalie os aspectos sensoriais da carne crua (aparência, cor, odor, textura), observando:
• Aparência: o líquido (suco) deve escorrer normalmente, e manter a coloração característica.
• Odor: o cheiro deve ser suave a agradável. Jamais rançoso!
• Textura: a superfície da carne deve ser fina, untuosa e macia, porém firme conforme o corte da carne.
• Cor: a cor da carne deve ser característica do corte escolhido:
  – Gordura: a cor da gordura deve ser creme, sem presença de pontos ou partes escuras/acinzentadas/esverdeadas. A gordura ao ser apertada não deve esfarelar, isso é característica de presença de sebo.
  – Músculo: a cor deve ser vermelha viva alguns minutos após abertura da embalagem, porém é importante considerar alguns fatores pois a coloração da carne é consequência de reações químicas entre a mioglobina da carne e o oxigênio do ar. As carnes quando expostas ao ambiente por muito tempo tendem a apresentar uma cor marrom. Porém quando a carne está embalada a vácuo, a cor será um vermelho mais escuro.

Carne vermelha na sua alimentação

Agora que você sabe comprar e preparar, entenda como deve ser o consumo. Segundo o coordenador da Centro de Competência de Alimentação e Saúde da Proteste Rafael Moura, a carne vermelha é um alimento rico nutricionalmente, com alto teor de ferro, proteína e vitaminas.

Ele pondera, no entanto, que como todo ingrediente de uma dieta saudável, é necessário equilíbrio. De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS) o ideal é ingerir 300 gramas de carne vermelha por semana. “O consumo excessivo está relacionado a diversas doenças crônicas, como obesidade, diabetes e doenças do coração”, alerta Rafael.

Os cortes também podem ser um aliado na hora de balancear a carne na rotina, “menores quantidades de gordura tendem a ser mais saudáveis”, aconselha o coordenador. A preparação também influencia: carne assada, cozida ou grelhada é mais recomendada do que a fritura de imersão. “E sempre vale diversificar o prato com fruta, verduras, legumes, carnes brancas (frango e peixe) e ovos”, finaliza Rafael. Veja, a seguir, os componentes presentes na carne que trazem benefícios ou podem prejudicar o organismo em excesso.

• Benefícios
  – G L-carnitina: ajuda no tratamento da obesidade e da dislipidemia;
  – Vitaminas do complexo B: fortalecem o sistema imunológico e mantêm a saúde do sistema nervoso, da pele, dos cabelos e do intestino;
  – G Minerais: colaboram para a saúde, atuando em diversas funções no organismo.
• Malefícios
  – Colesterol: pode provocar infarto e acidentes vasculares cerebrais;
  – Gordura saturada: ajuda a elevar os níveis de colesterol no sangue;
  – G Contaminantes: dependendo da procedência, a carne pode estar contaminada com resíduos de medicamentos veterinários, metais pesados e microbiológicos, entre outros.

Cada carne uma função na receita

Nem sempre uma carne de primeira tem boa qualidade, por isso é importante atenção na hora de escolher. Também, não se engane em relação a essa nomenclatura. Saiba que peças de segunda e a de terceira são excelente em certos preparos e rendem pratos saborosos.

De primeira
As carnes popularmente chamadas como de primeira são provenientes de músculos relativamente grandes e individualizados, situados nas regiões pouco utilizadas pelo animal. O processo de cozedura é rápido, sendo uma boa opção para pratos grelhados, assados ou fritos.
Exemplos: alcatra, picanha, filé-mignon e contrafilé.

De segunda
As carnes de segunda são aquelas retiradas de músculos relativamente pequenos, reunidos em grupos, que possuem função na locomoção do animal e na sustentação de estruturas como cabeça e órgãos. Como o processo de cozedura é médio, esse tipo de carne surge como alternativa ideal para refogados ou guisados.
Exemplos: acém, paleta, coxão duro e chuleta.

De terceira
Possuem uma camada extra do tecido conjuntivo do boi, além de gordura e nervos em maior quantidade. Por esse motivo, exige mais tempo de cozimento. Geralmente, a carne de terceira compõe caldos, sopas e cozidos.
Exemplos: pescoço, músculo dianteiro e ponta de agulha.

E agora, mais seguro com relação a quantidade e qualidade da carne que consome? A PROTESTE está sempre atenta a sua saúde e bem-estar. Acompanhe nossas notícias e conteúdo sobre o tema. Nosso Centro de Competência de Alimentação e Saúde atua na realização de testes de qualidade que analisam alguns dos principais alimentos disponíveis no mercado, sobretudo, quanto às informações divulgadas em seus rótulos. Clique aqui para acessar a nossa página de testes.