Qualidade do café – entenda porque é importante
Lotes apreendidos pelo Mapa, mostram impurezas nos produtos em oito marcas de café
De uns anos pra cá, temos escutado falar ainda mais da qualidade do café. Com a popularização dos baristas e marcas gourmets surgindo no mercado, temos nos deparado com classificações como – fragrância, aroma e defeitos nos grãos; entre outros parâmetros de classificação. Vamos entender no texto!
A verdade, é que independente dos padrões de qualidade do mercado para classificação do produto – órgãos reguladores limitam, por segurança, as matérias estranhas e impurezas no café. E por conta dessa restrição, oito lotes de café das marcas Fazenda Mineira, Jardim, Lenhador Extra Forte, Lenhador Tradicional, Balaio, Bico de Ouro e Bico de Ouro 100% Puro Robusta foram recolhidas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa).
Nesses produtos foram detectados que os grãos de café foram substituídos por matéria-prima contendo excesso de cascas e paus de café, a fim de aumentar o volume e enganar o consumidor.
“Os resíduos resultantes do processamento dos grãos de café foram torrados como se fossem grãos legítimos”, de acordo com o coordenador de Fiscalização da Qualidade Vegetal, Tiago Dokonal. (veja no final da matéria os lotes apreendidos)
Mas vamos entender um pouco mais sobre a pureza do café!
Classificação do café
Na edição 224 da Revista PROTESTE, no teste de cafeteira, ouvimos a gestora do Café Magrí, Marília Balzani, sobre a experiência da bebida. É um mundo ainda novo para muitos e até bastante complicado. Mas a sua classificação vai nos ajudar a entender o nível de pureza dos grãos.
“A caracterização de um café como especial ou comum tem a ver com tudo o que é feito durante a sua produção, desde o plantio e a colheita. A quantidade de defeitos é o que determina a qualidade. Por exemplo: é ruim um café que ficou imaturo ou teve algum tipo de praga ou mofou no pé. Tudo isso vai interferir no sabor final”, afirma a barista.
Qualidade do café
Sendo assim, a classificação do café torrado é estabelecida em função dos seus requisitos de identidade e qualidade. Esse padrão oficial do café torrado considera seus requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, nos aspectos referentes ao produto.
Simplificando, tecnicamente, o processo de qualificação do café envolve a análise de dez atributos:
- Fragrância/aroma;
- Uniformidade na xícara;
- Ausência de defeitos;
- Sabor;
- Doçura;
- Acidez;
- Corpo (sensação táctil de peso na língua);
- Finalização (sabor residual que fica na boca depois de engolir);
- Equilíbrio (se a doçura, a acidez e os sabores estão em harmonia);
- Impressão geral.
Vamos entender a classificação!
Cada um recebe notas de zero a dez, num total de cem pontos. Os cafés que somam a partir de 82 são considerados especiais, de acordo com o Brazil Specialty Coffee Association Commercial (BSCA), órgão regulamentador no país. “Em resumo, cafés especiais são considerados melhores porque houve uma preocupação com a seleção de bons grãos. No comum, ou comercial, ficou-se atento ao volume da produção, por isso acabam não se ligando a alguns detalhes que garantem a qualidade. Às vezes, durante a colheita, caem folhas, galhos e outras partículas da própria planta, que acabam indo para o café que a gente compra”, explica Marília.
Mas, como falamos, há um padrão de qualidade definido pela Portaria No 570 e foi exatamente o não cumprimento da regulamentação que determinou a retirada dos produtos da prateleira pelo Mapa.
Grãos funcionam como cápsulas
Vamos entender mais da qualidade do café!
No dia a dia, um fator que interfere no sabor do café é o momento da moagem. “O grão funciona como se fosse uma cápsula, então dentro dela estão todos os compostos voláteis (cafeína, proteínas, carboidratos, etc.) e óleos. Quando moído, é como se a gente o abrisse, e esses compostos volatilizassem mais rapidamente e esses óleos começassem a oxidar”, ressalta Marília.
A profissional reforça que a qualidade do café está relacionada ao processo de produção, independentemente da forma de como ele é comercializado.
Forma de fazer é importante
Marília ainda chama a atenção para outro detalhe: o modo do preparo também é importante para se ter uma boa experiência com a bebida. “É preciso saber fazer o café, seja em qualquer método, espresso, coado, em prensa francesa, em cafeteira italiana… Cada um tem as suas especificidades, truques e padrões para se obter uma extração adequada e um bom resultado na xícara. Então, além do cuidado com o grão que vai usar, ainda tem que pensar na preparação”, diz.
A barista, aliás, aproveita para desmistificar a “lenda” de que café feito no coador de pano é melhor. Esta percepção estaria ligada a uma questão afetiva — quem não lembra do cafezinho da vovó, né?
“Trata-se de uma bebida extremamente oleosa e o pano segura muito os seus óleos. Mesmo lavado direito, ele sempre terá resíduo de cafés passados, o que interfere no sabor do atual. Mas o grande problema é que o óleo que permanece no pano tende a oxidar rapidamente e, se o coador não for bem armazenado, pode proliferar fungos e bactérias”, alerta.
Uma dica: “lavar o coador com água quente, sem passar sabão, colocá-lo dentro de um saco hermético ou um pote bem fechado e guardá-lo no congelador. Depois, passar uma água quente, antes de fazer um novo café”.
Os lotes afetados
Agora que viu as sugestões de preparo e entendeu um pouco sobre qualidade do café, seguem os oito lotes apreendidos pelo Mapa:
FAB08DEZ22 da Fazenda Mineira;
- 046/23/3D da Jardim;
- 59 da Lenhador Extra Forte;
- 59 da Lenhador Tradicional;
- 58 da Balaio;
- 02 e 05 da Bico de Ouro;
- 04 da Bico de Ouro 100% Puro Robusta.
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