Azeite extra virgem x azeite virgem: conheça as diferenças
Chega de dúvida diante da prateleira do supermercado. É hora de descobrir se o azeite extra virgem é mesmo a melhor opção.
Quase todo mundo que já foi ao supermercado para comprar azeite se deparou com algumas dúvidas. Para cozinhar, será que é melhor o azeite extra virgem ou o azeite virgem? Qual o melhor azeite para temperar a salada? Será que alguma das versões é menos calórica do que outra? Qual é, afinal, a diferença entre os diversos tipos de azeite?
Ajudar a explicar essas dúvidas é a proposta do artigo abaixo, vamos contar as principais características de cada tipo de azeite, o processo de fabricação do produto e ensinar, de vez, quais são as diferenças entre o azeite extra virgem e o azeite virgem.
Afinal, o azeite de oliva é um dos óleos comestíveis mais importantes e mais utilizados no mundo, sendo indicado para o consumo humano, tanto cru como em refogados, devido à predominância de ácidos graxos monoinsaturados (principalmente ácido oleico), vitaminas A e E, e outros compostos com ação antioxidante.
Ao fim do artigo, vamos dar dicas valiosas para você não errar na hora da compra e escolher uma boa opção de azeite. A PROTESTE é referência em testes de azeites e analisa esse tipo de produto desde 2002. Só em 2019, a associação analisou 49 marcas de azeites disponíveis no mercado brasileiro, dando aos consumidores informações importantes para acertar na hora de escolher o produto.
Acompanhe a leitura!
Índice:
Conheça as propriedades da azeitona
Não dá para falar sobre a produção de azeites, sem citar a principal matéria-prima desse produto: a azeitona. Trata-se de um pequeno fruto que cresce nas oliveiras e é utilizado mundialmente na gastronomia, principalmente devido ao seu aroma tão marcante e ao seu sabor único.
Apesar de ser um alimento bastante calórico, a azeitona proporciona uma série de benefícios para a saúde do nosso corpo, incluindo a ajuda no fortalecimento da imunidade, a melhora da saúde ocular, a prevenção de doenças cardíacas, a regulação do intestino, entre outros. O fruto, segundo especialistas em saúde, também faz bem para os ossos, aumenta a sensação de saciedade e oferece benefícios para a pele.
Vale ressaltar que existem diferentes tipos de azeitona e que isso precisa ser levado em conta quando o assunto é a produção de azeites. Você sabia, por exemplo, que a azeitona preta e a azeitona verde são frutos da mesma árvore? No geral, as espécies de azeitona variam de acordo com a região do plantio e com o processo de maturação, as verdes são colhidas antes de amadurecer, enquanto as pretas costumam amadurecer nas árvores.
Uma das espécies de azeitona mais consumidas do mundo, por exemplo, é a Picual, que representa cerca de 50% da produção de azeitonas na Espanha, seu país de origem. Trata-se de uma azeitona preta, com sabor levemente amargo, que aguenta altas temperaturas sem perder suas características e que, por isso, produz azeites bastante estáveis.
Um dos principais tipos utilizados para a extração de azeites é a azeitona Verdial, de origem portuguesa. Sua aparência é aquela à qual já estamos bastante acostumados, com coloração verde-folha. Ela tem notas frutadas, é amarga e um pouco picante, o que faz com que o azeite originado dela seja pouco utilizado para consumo de mesa — no tempero de saladas, por exemplo.
Em resumo, o que queremos que você saiba é que as propriedades da azeitona são fatores importantes no processo de produção do azeite. Logo, esse fruto verdinho que estamos acostumados a ver nas prateleiras dos supermercados impactam, diretamente, no sabor e nas características do azeite que você vai utilizar no seu dia a dia.
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Entenda o processo de fabricação do azeite
No Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), por meio da Instrução Normativa 1/2012, define o azeite de oliva como o produto obtido somente do fruto da oliveira (Olea europaea L.), excluído todo e qualquer óleo obtido pelo uso de solvente, por processo de esterificação ou pela mistura com outros óleos, independentemente de suas proporções.
O processo de produção começa com a colheita das azeitonas que, depois da lavagem e da retirada de folhas e galhos, são trituradas, formando uma pasta oleosa. É a partir deste momento que começa a extração do azeite, no qual o óleo é separado da água, que é completamente descartada.
Mas no caso do azeite de oliva virgem, o óleo deve ser extraído somente por processos mecânicos ou outros meios físicos, em condições térmicas que não produzam alteração do azeite (prensagem à frio), sem outros tratamentos além da lavagem, decantação, centrifugação e filtração.
O azeite de oliva pode ser classificado em azeite de oliva extra virgem, virgem ou lampante, sendo o extra virgem aquele que apresenta os menores teores de acidez livre (%).
A acidez do azeite está relacionada com a quantidade de ácidos graxos livres em relação ao ácido oleico (ômega-9) e não ao sabor. Isso porque esse critério revela o estado de conservação do óleo, visto que a decomposição lipídica é acelerada pelo aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres.
Mas não pense que você vai identificar o tipo de azeite sentindo o sabor ácido dele. Os azeites com maiores valores de acidez não possuem sabor ácido e sim maiores concentrações de ácidos graxos livres em relação ao ômega-9, tornando-se de pior qualidade.
Ou seja, por mais que a espécie da azeitona seja importante para a produção do azeite, o que, de fato, vai diferenciar um tipo de azeite de outro é o processo de fabricação. E aqui, estamos falando, principalmente, sobre uma característica essencial desse tipo de produto: a acidez.
Vale ressaltar que a composição nutricional do produto também é determinada principalmente pela variedade da oliveira, condições climáticas e do campo, ponto de maturação da oliveira, métodos de colheita, modo e tempo de conservação das olivas antes da extração do óleo e pelo próprio processo de extração.
Na prática, a acidez é um parâmetro que também está relacionada diretamente com a qualidade do azeite de oliva. Quando as azeitonas são sadias, o azeite contido em seu interior apresenta um índice de acidez próximo de 0%. À medida que ocorrem os processos de colheita, transporte, estocagem e pré-processamento, aumenta a acidez devido à liberação de ácidos graxos livres.
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Azeite extra virgem
O azeite extra virgem é obtido a partir da primeira prensagem a frio das azeitonas, sendo o menos ácido e, portanto, azeite que possui a melhor qualidade. Como é prensado à frio, ele mantém seus nutrientes integralmente, principalmente os antioxidantes, e possui alta qualidade gastronômica devido ao sabor acentuado.
A melhor maneira de preservar esses compostos antioxidantes é priorizar o consumo em temperatura ambiente e/ou fria. Por isso, o azeite extra virgem é o mais indicado por nutricionistas e outros profissionais da saúde e é fortemente recomendado para ser utilizado no consumo de mesa, para temperar saladas e preparações já prontas. O azeite extra virgem é vendido pronto para ser consumido em seu estado natural e em temperatura ambiente.
Azeite virgem
O azeite virgem, por sua vez, é de boa qualidade, mas pode apresentar diferença no cheiro e sabor quando comparado ao azeite extra virgem.
Considerando as perdas nutricionais e os prejuízos econômicos, para refogados e grelhados pode-se utilizar um azeite mais simples com preço mais acessível ao invés do extra virgem.
Mas atenção: os óleos indicados para o cotidiano de frituras são os de soja e canola.
Diferenças entre azeite extra virgem e azeite virgem
Como você pôde ver até aqui, existem algumas características que diferenciam o azeite extra virgem do azeite virgem, e a principal delas é o nível de acidez — que não tem a ver com o sabor, mas sim com o processo de fabricação.
O MAPA define que para ser considerado extra virgem, o azeite deve ter acidez de, no máximo, 0,8%. Azeites com nível de acidez entre 0,8% e 2% são considerados apenas virgem. Ambos devem apresentar índice de peróxido máximo de 20 meq/kg.
O índice de peróxidos por sua vez é um método clássico e sensível na determinação de hidroperóxidos que estão relacionados à fase inicial de deterioração, permitindo, portanto, avaliar o grau de oxidação em que a gordura ou o óleo se encontram.
Em relação aos aspectos nutricionais, costuma-se dizer que o azeite extra virgem é mais saudável. Mas isso se deve ao fato de que ele é mais puro, e, portanto, teve a maior parte de suas propriedades originais mantida.
Como escolher um bom azeite?
Quer saber como comprar o melhor azeite? Então, o primeiro passo é entender que para escolher um bom azeite, é preciso levar em conta as características sobre as quais falamos acima. Como dissemos anteriormente, o tipo mais saudável é o azeite extra virgem e vale a pena priorizá-lo na sua compra, sempre que for possível. Lembre-se: quanto menor for a acidez do produto, maior será a qualidade dele.
Outra dica importante nesse sentido é optar por azeites puros, sem mistura com outros azeites ou óleos.
Também existem alguns hábitos que você pode adotar para aumentar sua chance de acertar na escolha do azeite. Além de observar se a embalagem não é transparente, pegue os produtos do fundo da prateleira, visto que a exposição do azeite à luz pode fazer com que o produto perca suas qualidades nutricionais.
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Mylla Moura
Especialista do Centro de Competência de Alimentação e Saúde da PROTESTE Engenheira de Alimentos pela UFRJ
