Azeite extra virgem x azeite virgem: conheça as diferenças
Chega de dúvida diante da prateleira do supermercado. É hora de descobrir qual versão é a melhor opção
Na hora de comprar um azeite, você já se perguntou porque existem tantos tipos? Nesse momento, algumas dúvidas surgem: Qual o melhor para cozinhar ou temperar a salada? Será que alguma das versões é menos calórica do que outra? Afinal, qual é a diferença entre o azeite extra virgem e o azeite virgem?
O azeite de oliva é um dos óleos comestíveis mais importantes e mais utilizados no mundo, sendo indicado para o consumo humano, tanto cru como em refogados, devido à predominância de ácidos graxos monoinsaturados (principalmente ácido oleico), vitaminas A e E, e outros compostos com ação antioxidante.
Veja dicas valiosas para não errar mais na hora da compra e escolher uma boa opção de azeite:
Conheça as propriedades da azeitona
Não dá para falar sobre a produção de azeites, sem citar a principal matéria-prima desse produto: a azeitona. Trata-se de um pequeno fruto que cresce nas oliveiras e é utilizado mundialmente na gastronomia, principalmente devido ao seu aroma marcante e ao sabor único.
Apesar de ser um alimento bastante calórico, a azeitona proporciona uma série de benefícios para a saúde do corpo, incluindo a ajuda no fortalecimento da imunidade, a melhora da saúde ocular, a prevenção de doenças cardíacas, a regulação do intestino, entre outros.
O fruto, segundo especialistas em saúde, também faz bem para os ossos, aumenta a sensação de saciedade e oferece benefícios para a pele.
Vale ressaltar que existem diferentes tipos de azeitona e que isso precisa ser considerado quando o assunto é a produção de azeites.
Você sabia, por exemplo, que a azeitona preta e a azeitona verde são frutos da mesma árvore? No geral, as espécies de azeitona variam de acordo com a região do plantio e com o processo de maturação, as verdes são colhidas antes de amadurecer, enquanto as pretas costumam amadurecer nas árvores.
Uma das espécies de azeitona mais consumidas do mundo, por exemplo, é a Picual, que representa cerca de 50% da produção de azeitonas na Espanha, seu país de origem.
Trata-se de uma azeitona preta, com sabor levemente amargo, que aguenta altas temperaturas sem perder suas características e que, por isso, produz azeites bastante estáveis.
Um dos principais tipos utilizados para a extração de azeites é a azeitona Verdial, de origem portuguesa.
Sua aparência é aquela à qual já estamos bastante acostumados, com coloração verde-folha. Ela tem notas frutadas, é amarga e um pouco picante, o que faz com que o azeite originado dela seja pouco utilizado para consumo de mesa — no tempero de saladas, por exemplo.
As propriedades da azeitona são fatores importantes no processo de produção do azeite. Logo, esse fruto que estamos acostumados a ver nas prateleiras dos supermercados impactam, diretamente, no sabor e nas características do azeite utilizado no dia a dia.
Entenda o processo de fabricação do azeite
No Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), por meio da Instrução Normativa 1/2012, define o azeite de oliva como o produto obtido somente do fruto da oliveira (Olea europaea L.), excluído todo e qualquer óleo obtido pelo uso de solvente, por processo de esterificação ou pela mistura com outros óleos, independentemente de suas proporções.
O processo de produção começa com a colheita das azeitonas que, depois da lavagem e da retirada de folhas e galhos, são trituradas, formando uma pasta oleosa. É a partir deste momento que começa a extração do azeite, no qual o óleo é separado da água, que é completamente descartada.
Mas no caso do azeite de oliva virgem, o óleo deve ser extraído somente por processos mecânicos ou outros meios físicos, em condições térmicas que não produzam alteração do azeite (prensagem a frio), sem outros tratamentos além da lavagem, decantação, centrifugação e filtração.
O azeite de oliva pode ser classificado em azeite de oliva extra virgem, virgem ou lampante, sendo o extra virgem aquele que apresenta os menores teores de acidez livre (%).
A acidez do azeite está relacionada com a quantidade de ácidos graxos livres em relação ao ácido oleico (ômega-9) e não ao sabor.
Isso porque esse critério revela o estado de conservação do óleo, visto que a decomposição lipídica é acelerada pelo aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres.
Mas não é fácil identificar o tipo de azeite sentindo o sabor ácido dele. Os azeites com maiores valores de acidez não possuem sabor ácido e sim maiores concentrações de ácidos graxos livres em relação ao ômega-9, tornando-se de pior qualidade.
Ou seja, por mais que a espécie da azeitona seja importante para a produção do azeite, o que, de fato, diferencia um tipo de outro é o processo de fabricação. E aqui, estamos falando, principalmente, sobre uma característica essencial desse tipo de produto: a acidez.
Vale ressaltar que a composição nutricional do produto também é determinada principalmente pela variedade da oliveira, condições climáticas e do campo, ponto de maturação da oliveira, métodos de colheita, modo e tempo de conservação das olivas antes da extração do óleo e pelo próprio processo de extração.
Na prática, a acidez é um parâmetro que também está relacionada diretamente com a qualidade do azeite de oliva.
Quando as azeitonas são sadias, o líquido contido em seu interior apresenta um índice de acidez próximo de 0%. À medida que ocorrem os processos de colheita, transporte, estocagem e pré-processamento, aumenta a acidez devido à liberação de ácidos graxos livres.
Azeite extra virgem
O azeite extra virgem é obtido a partir da primeira prensagem a frio das azeitonas, sendo o menos ácido e, portanto, azeite que possui a melhor qualidade. Como é prensado a frio, ele mantém seus nutrientes integralmente, principalmente os antioxidantes, e possui alta qualidade gastronômica devido ao sabor acentuado.
A melhor maneira de preservar esses compostos antioxidantes é priorizar o consumo em temperatura ambiente e/ou fria.
Por isso, o azeite extra virgem é o mais indicado por nutricionistas e outros profissionais da saúde e é fortemente recomendado para ser utilizado no consumo de mesa, para temperar saladas e preparações já prontas.
O azeite extra virgem é vendido pronto para ser consumido em seu estado natural e em temperatura ambiente.
Azeite virgem
O azeite virgem, por sua vez, é de boa qualidade, mas pode apresentar diferença no cheiro e sabor quando comparado ao azeite extra virgem.
Considerando as perdas nutricionais e os prejuízos econômicos, para refogados e grelhados pode-se utilizar um azeite mais simples com preço mais acessível ao invés do extra virgem.
Mas atenção: os óleos indicados para o cotidiano de frituras são os de soja e canola.
Diferenças entre azeite extra virgem e azeite virgem
Existem algumas características que diferenciam o azeite extra virgem do azeite virgem, e a principal delas é o nível de acidez — que não tem a ver com o sabor, mas sim com o processo de fabricação.
Azeite extra virgem x azeite virgem (Foto: Freepik)
O MAPA define que para ser considerado extra virgem, o produto deve ter acidez de, no máximo, 0,8%. Azeites com nível de acidez entre 0,8% e 2% são considerados apenas virgem. Ambos devem apresentar índice de peróxido máximo de 20 meq/kg.
O índice de peróxidos, por sua vez, é um método clássico e sensível na determinação de hidroperóxidos que estão relacionados à fase inicial de deterioração, permitindo, portanto, avaliar o grau de oxidação na qual a gordura ou o óleo se encontram.
Em relação aos aspectos nutricionais, costuma-se dizer que o azeite extra virgem é mais saudável. Mas isso se deve ao fato de que ele é mais puro, e, portanto, teve a maioria de suas propriedades originais mantida.
Como escolher um bom azeite?
- O tipo mais saudável é o azeite extra virgem e vale a pena priorizá-lo na sua compra, sempre que for possível;
- Lembre-se: quanto menor for a acidez do produto, maior será a qualidade dele;
- Outra dica importante nesse sentido é optar pelos puros, sem mistura com outros azeites ou óleos;
- Também existem alguns hábitos que você pode adotar para aumentar sua chance de acertar na escolha. Além de observar se a embalagem não é transparente, pegue os produtos do fundo da prateleira, visto que a exposição à luz pode fazer com que o produto perca suas qualidades nutricionais.
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Mylla Moura
Especialista do Centro de Competência de Alimentação e Saúde da PROTESTE Engenheira de Alimentos pela UFRJ
