Você sabia, por exemplo, que bacalhau não é o nome de um peixe? Não existe uma espécie de peixe chamada bacalhau. Na verdade, damos o nome de bacalhau a peixes específicos depois de um processo de salga e secura. Mas atenção!
Apesar de o bacalhau ser mundialmente apreciado, sendo um dos ingredientes mais consumidos na Semana Santa e no Natal, poucas pessoas conhecem de fato a sua origem, enganando-se ou confundindo-se na maioria das vezes.
Pela legislação, as indústrias são obrigadas a informar, na rotulagem dos produtos, o nome científico das espécies da família de peixes utilizados para produtos salgados. É importante que o consumidor entenda as diferenças entre os principais peixes salgados comercializados no Brasil para que não seja enganado.
Por isso, preparamos algumas dicas para ajudar os consumidores a identificar quais peixes podem ser considerados bacalhau e os que não passam de peixes salgados. No Brasil, há cinco tipos de peixes salgados importantes em termos de comercialização:
Peixes que podem ser considerados bacalhau
- Gadus morhua: podem ser chamados de Bacalhau, Bacalhau do Porto ou Cod. São normalmente maiores, mais largos, gerando postas de maior grossura e de coloração levemente amarelada quando salgada. Quando cozido, separa-se em pedaços uniformes (lascas), e além disso apresenta linha lateral bem perceptível e cauda toda escura.
- Gadus macrocephalus: podem ser chamados de Bacalhau ou Bacalhau do Pacífico. O Gadus macrocephalus é conhecido como Bacalhau do Pacífico, em referência ao oceano que tem seu nome. Ele possui grande semelhança com a espécie Gadus morhua, mas em escala menor. Destaca-se por coloração bem mais clara que a do Bacalhau do Porto, linha lateral não facilmente visível, barbatanas ventrais muito pequenas e finas, pintas mais escuras e a extremidade da cauda apresenta faixa branca.
- Gadus ogac: podem ser chamados de Bacalhau ou Bacalhau Groelândia.
Peixes que não podem ser considerados bacalhau
- Pollachius virens (Saithe): O Saithe tem um sabor mais forte e cor mais escura e é mais utilizado para fazer bolinhos, saladas e ensopados, pois sua carne desfia com facilidade. Entre suas características visuais estão ausência de malhas; barbatana caudal bifurcada, com o vértice bem definido; barbatanas ventrais muito pequenas e finas; e linha lateral esbranquiçada retilínea.
- Ophiodon elongatus (Ling): Sua carne é clara e mais estreita, sendo muito utilizada para grelhados. Ele tem apenas duas barbatanas dorsais; barbatana caudal arredondada; corpo alongado aproximadamente retangular;
carne de forma longilínea e estreita com coloração que varia do claro ao amarelo queimado. - Brosmius brosme (Zarbo): É mais roliço do que o Ling, sua carne é de cor clara e é utilizado para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos. Tem barbatana caudal arredondada; barbatana dorsal única e contínua; barbatana anal inicia-se no meio do corpo e é também única e longa na base.
Cuidados ao comprar bacalhau
Ao comprar bacalhau é preciso estar atento a alguns detalhes. Verifique se o produto salgado não apresenta manchas de coloração avermelhada, pois pode indicar problemas de conservação geralmente associados ao excesso de calor e
umidade. Esta alteração é chamada de Vermelhão, e é causada pela proliferação anormal de bactérias halofílicas. A proliferação de bolores é outra alteração do produto associada ao excesso de calor e de umidade pelo armazenamento incorreto.
