Cerveja: como a bebida é produzida?

Saiba quais são os principais ingredientes, os equipamentos, as etapas de fabricação e quais são as legislações vigentes em relação à produção de cerveja.

Por Redação Em 15/08/2023 às 09:39 9 minutos de leitura

Você sabia que o Brasil é o terceiro país que mais consome cerveja no mundo? Perdendo apenas para China e Estados Unidos, os brasileiros deixam claro seu amor pela bebida, tendo consumido, apenas em 2021, 14,54 milhões de litros, segundo dados do Relatório Global de Consumo da Cerveja.

Mas, há alguns anos, o brasileiro deixou de ser apenas um apaixonado por consumir a bebida e passou a se interessar também pelo processo de produção. Não é raro termos na nossa roda de amigos alguém que decidiu produzir cerveja, por hobby ou mesmo por buscar uma nova ocupação ou fonte de renda.

Mas, você sabe como a bebida é produzida? Para te ajudar a ter clareza em relação a todo o processo de produção, trouxemos aqui informações completas sobre o tema, mostrando os principais ingredientes, os equipamentos necessários e o que diz a legislação sobre o processo.

Índice:

Principais ingredientes da cerveja

Assim como seria em uma receita de bolo, antes de saber o que você deve fazer para produzir cerveja, é preciso conhecer quais são os ingredientes necessários no processo. É válido dizer que eles podem variar de acordo com o tipo de cerveja, mas, no geral, alguns elementos são comuns a qualquer tipo.

Água

A água potável, conforme estabelecido em legislação específica do Ministério da Saúde, é a base da cerveja e representa cerca de 90% da composição da bebida. Vale dizer que a qualidade da água interfere, diretamente, na qualidade da cerveja, que pode ter seu sabor alterado de acordo com a quantidade de sais presentes na água, por exemplo.

Também é importante lembrar que, além de ser o ingrediente em maior quantidade da receita, a água também é utilizada em outras etapas da produção, incluindo o cultivo de alguns dos demais ingredientes.

Levedura

As leveduras são umas das responsáveis por dar o aroma e o gosto da cerveja, já que transformam o açúcar em álcool com a liberação de gás carbônico. Ou seja, a cerveja que você bebe só é boa e saborosa porque as leveduras, escolhidas no processo de produção, fizeram bem o seu trabalho, em conjunto com outros ingredientes e etapas de fabricação.

Também são esses microrganismos que definem o tipo de cerveja baseado na fermentação, determinando se ela é lager ou ale, por exemplo. Isso acontece porque as leveduras escolhidas são o que vão determinar se o processo de produção deve utilizar baixa fermentação ou alta fermentação, que é o que caracteriza o tipo da bebida.

Na alta fermentação, a levedura forma flocos na superfície do tanque conforme o processo avança. A cerveja precisa fermentar entre 16°C e 24°C, por um período de 3 a 8 dias.

Já na baixa fermentação, as leveduras afundam no fundo do tanque. Diferentemente, essa fermentação acontece a temperaturas mais frias, entre 5°C e 10°C, o que faz a levedura trabalhar devagar e produzir CO2 lentamente, levando entre 10 a 14 dias.

Lúpulo

O lúpulo é o ingrediente responsável pelo amargor da cerveja e também contribui para a formação daquela espuma que fica na parte de cima do copo. Trata-se de uma flor que promove equilíbrio no sabor adocicado do malte (o próximo ingrediente desta lista) e garante uma bebida mais refrescante.

Assim como outros ingredientes, também existem vários tipos de lúpulo, que variam graus de amargor e aromas. E não é preciso escolher apenas um tipo para produzir sua cerveja, viu? É possível utilizar diferentes espécies do mesmo ingrediente no processo de produção da bebida.

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Malte

O malte é um produto elaborado a partir do processo de malteação da cevada, que é um cereal. Ao invés do malte da cevada, podem ser utilizados outros tipos de grãos maltados e não maltados, como a própria cevada, trigo, centeio ou aveia. O sabor, o aroma, a cor, a espuma e o corpo da cerveja estão diretamente relacionados à forma como o malte é utilizado no processo de produção.

O malte ou o extrato de malte podem ser substituídos, em até 45% em peso em relação ao extrato primitivo, pelos adjuntos cervejeiros na elaboração do mosto cervejeiro. Consideram-se adjuntos cervejeiros a cevada cervejeira não maltada e os demais cereais maltados ou não maltados aptos para o consumo humano como alimento.

Também são considerados adjuntos cervejeiros o mel e os ingredientes de origem vegetal, fontes de amido e de açúcares, aptos para o consumo humano como alimento.

No Brasil, o malte mais utilizado para produzir cervejas é o malte pilsen, responsável pelas cervejas de mesmo nome. Como existem diversos fabricantes dele no país, a PROTESTE resolveu ajudar quem busca pelo ingrediente para produzir sua própria cerveja, testando a qualidade e a segurança de lotes de malte pilsen produzidos por seis marcas comercializadas no país.

Entre as marcas testadas, todas as opções são seguras, nenhuma delas afeta a saúde e a integridade do consumidor. Três marcas foram escolhidas como as melhores do teste, e apenas uma ficou com notas mais baixas, com qualidade inferior, mas ainda com boa qualidade. Veja nossa matéria e saiba quais são as melhores marcas: Malte pilsen: a PROTESTE avaliou.

Processo de produção

Uma coisa é certa: por mais prazeroso e lucrativo que seja, produzir cerveja não é um processo simples. É preciso cumprir várias etapas — algumas obrigatórias e outras opcionais dependendo do tipo da cerveja —, seguindo um alto padrão de qualidade para garantir uma bebida saborosa. Confira quais são essas etapas!

Mosturação

Mosturação é, basicamente, o processo de cozimento do malte. É a etapa em que os grãos moídos são levados ao fogo para que o amido se transforme em açúcar. Além disso, a mosturação é o processo que tem como característica também a questão da disponibilização das proteínas e enzimas para os processos bioquímicos necessários para o fabrico da cerveja. O líquido proteico açucarado resultado do cozimento é o mosto, que caracteriza a cerveja antes da fermentação.

Vale destacar que antes da mosturação, há o processo de moagem do malte. Contudo, é possível comprar o malte já moído.

Clarificação do mosto e fervura

Depois da mosturação, é a etapa de clarificação do mosto, no qual ele é filtrado e recirculado para ficar mais limpo, com menos impurezas. Nesta etapa, também ocorre a extração dos açúcares residuais.

Após a filtragem dos grãos, o bagaço é separado das cascas e, então, é lavado e a água é colocada junto ao mosto. O líquido é fervido para esterilizar e eliminar microrganismos indesejados. Alguns pontos devem ser observados nesta etapa, como caramelização de açúcares e inativação das amilases e proteases.

Também é nesta etapa que o lúpulo é adicionado, outros ingredientes também podem ser inseridos, caso seja necessário.

Resfriamento

O resfriamento tem que ser rápido, para não desenvolver microrganismos. O processo é feito, geralmente, com um trocador de calor. As faixas ideais de temperatura são entre 8ºC a 15ºC para as cervejas tipo lager e 15ºC a 23ºC para cervejas tipo ale.

Fermentação

Essa é a etapa que faz o processo de produção da cerveja ser tão demorado, porque ela leva, em média, sete dias. É nesta fase que as leveduras metabolizam os açúcares, transformando-os em álcool, compostos de aroma e gás carbônico. É aqui que, efetivamente, o mosto é transformado em cerveja.

Vale destacar que cada cerveja tem o seu teor de carbonatação ideal, que pode ser complementado com um processo de carbonatação complementar (saturando ainda mais a solução com CO2 de grau alimentício injetado no tanque de fermentação). A falta de carbonatação deixa a cerveja choca (como é comumente falado), sem formação de espuma ideal, sem refrescância ideal e com sabor adulterado.

Maturação

A fase de maturação é, basicamente, deixar a cerveja descansar, para que as leveduras atuem um pouco mais na bebida, ajudando-a a amadurecer e ganhar um sabor ainda mais marcante.

Nesta etapa, ocorre a saturação do CO2, a decantação de partículas e resíduos, clarificando ainda mais a cerveja. É no processo de maturação que uma parte dos açúcares é metabolizada em álcool etílico (que caracteriza o teor alcoólico), gás carbônico, glicerol, ácido acético e álcoois superiores (tidos como um dos possíveis precursores da chamada “ressaca”, como dores de cabeça, enjôos etc. A boa fermentação tem um equilíbrio positivo na formação desses metabólitos, minimizando, por exemplo, a produção de álcoois superiores.

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Filtração

A etapa de filtração é opcional, já que alguns produtores artesanais preferem que sua cerveja seja mais turva (sem filtração), outros preferem límpidas. As cervejas não filtradas são o principal diferencial da fabricação artesanal em relação à produção em grande escala. A cerveja não filtrada possui sabor muito característico e um alto teor de substâncias benéficas para o corpo humano. Além disso, tem espuma suave de fermento vivo e cheiro de malte e lúpulo.

Porém, cervejas destinadas para o mercado consumidor não podem ficar sem a filtração. Isso porque o fermento vivo presente na cerveja não filtrada é bastante sensível à mudança de temperatura. Durante a distribuição da cerveja, não é possível fornecer um ambiente com uma temperatura constante entre 2 ºC e 5 °C, causando mudanças nas características sensoriais do produto.

Por isso, antes da distribuição da cerveja, é necessário garantir maior resistência às influências externas e prolongar sua duração, retirando as leveduras vivas, para interromper o processo de fermentação e desacelerar as mudanças em suas propriedades sensoriais e, assim, ficar mais resistente às mudanças no ambiente. Apesar da cerveja não ter fermento vivo após a filtração, ainda mantém seu sabor e substâncias nutritivas.

Envase

É hora de colocar a cerveja no recipiente no qual ela será comercializada e consumida — garrafa ou lata, por exemplo. Essa é uma etapa importante, que precisa ser feita com muito cuidado para não haver deterioração da bebida.

Pasteurização

Caso o produto final seja cerveja, existe ainda a etapa de pasteurização, para eliminar os microrganismos e ganhar durabilidade, os açúcares residuais acabam caramelizando um pouco.

Se não pasteurizar, o líquido é embarilhado (envasado em barril) e vendido como chopp com prazo de validade bem menor.

Equipamentos necessários

Se você está pensando em produzir cerveja, é importante que saiba que será preciso investir em alguns equipamentos. A lista deles pode variar conforme o tamanho e as características da sua produção, mas, no geral, ela deve ser composta por alguns dos seguintes itens:

Moedor de grãos ou moinho de malte;
Panelas ou caldeirões para os processos de mostura, clarificação e fervura;
Balança de precisão;
Filtro;
Pá cervejeira;
Fogareiros de alta pressão;
Fermentador;
Refrigerador.

Vale dizer que, além de ter os equipamentos certos, você precisa investir tempo na manutenção e na limpeza deles, visto que isso vai interferir, diretamente, na qualidade da cerveja produzida.

Controle de qualidade

Para garantir que a cerveja produzida é realmente boa, você precisa adotar alguns procedimentos de controle de qualidade. Basicamente, eles podem ser divididos em quatro aspectos: gestão de insumos e matérias-primas, padronização, ambiente seguro e controle de processos.

A gestão de insumos diz respeito a investir em ingredientes de qualidade e armazená-los de maneira adequada, para que eles não percam suas propriedades. A padronização, por sua vez, é a definição de como e em quais circunstâncias os ingredientes serão utilizados. Uma balança de precisão, um termômetro e um medidor de pH, por exemplo, pode ajudar bastante nisso.

O ambiente seguro é, como o próprio nome diz, um local adequado para a produção de cerveja, com padrões de limpeza e assepsia dos equipamentos, cumprindo os requisitos legais de boas práticas de fabricação preconizados pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA). E para garantir que todos esses aspectos resultem em uma boa cerveja, você também precisa garantir o controle dos processos, assegurando que todas as etapas de produção sejam executadas de maneira adequada.

É importante buscar bons cursos de qualificação técnica para que a cerveja seja fabricada de forma padronizada, tecnologicamente correta e com a qualidade desejada.

Legislação e normas técnicas

No que diz respeito à legislação, temos, de forma resumida, algumas leis e instruções normativas que regulamentam a produção de cerveja no Brasil:

Decreto nº 6.871/2009, art. 36, alterado pelo Decreto nº 9.902/19, que altera o Anexo ao Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, que regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas;
I.N. Mapa nº 65/2019, que estabelece os padrões de identidade e qualidade para os produtos de cervejaria;
I.N. Mapa nº 75/2019; que estabelece os critérios e define os parâmetros analíticos que devem ser utilizados para fiscalização e controle de bebidas, vinhos e derivados da uva e do vinho, nacionais e importados;
Resolução RDC nº 65/2011; que dispõe sobre a aprovação de uso de aditivos alimentares para fabricação de cervejas;
Resolução RDC nº 64/2011; que dispõe sobre a aprovação de uso de coadjuvantes de tecnologia para fabricação de cervejas;
I.N. Anvisa nº 160/2022, que estabelece os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos.

A questão mais importante que você precisa saber é que a legislação e as normas técnicas que devem ser seguidas no seu processo de produção de cerveja sempre vão depender do seu objetivo ao produzir a bebida. Se você tiver intenção de comercializar o produto, por exemplo, as regras são mais rígidas e você precisa consultar a legislação do seu estado ou município e se adequar a ela.

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O teste comparativo que foi realizado com as marcas de malte, por exemplo, conforme mencionado no início do texto, também é realizado com outros produtos comercializados no mercado. O propósito é ajudar os brasileiros a acertar na hora de escolher produtos de qualidade.

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