Kombucha: o que é, como fazer e quais são os benefícios da bebida fermentada

A busca por hábitos mais saudáveis está relacionada ao universo dos alimentos funcionais, que são saborosos, nutritivos e oferecem benefícios importantes para a saúde. Nesse aspecto, surge o kombucha, uma bebida que se tornou popular nos últimos anos entre aqueles que buscam um estilo de vida saudável.

Se você descobriu o kombucha recentemente e ainda não sabe quais são os seus benefícios, continue a leitura para entender tudo sobre a bebida fermentada. Confira a seguir quais são seus benefícios e as nossas dicas de como fazê-la. 

Kombucha: o que é?

De acordo com o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), o kombucha é uma bebida fermentada não-alcoólica ou alcoólica (quando apresenta mais de 0,5% de graduação alcoólica em sua composição), podendo ter ingredientes como frutas, açúcares, mel, entre outros ingredientes previstos na legislação.

Essa bebida probiótica milenar tem origem na China, onde ficou conhecida como “elixir da saúde ou da longa vida”. Ainda existem outras versões sobre sua origem, mas essa é a mais aceita.

O kombucha é uma bebida fermentada, preparada a partir da infusão ou extrato da planta Camellia sinensis e açúcares, principalmente os chás preto e chá verde adoçados. Uma cultura simbiótica de leveduras e bactérias (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast – SCOBY) é adicionada à bebida para realizar a fermentação que proporciona as características do kombucha, que são o sabor levemente ácido e o aspecto gaseificado.

Algo que chama bastante atenção sobre o kombucha são alguns termos relacionados a essa bebida. Por isso, trouxemos duas palavras muito comuns que você deve conhecer para entender melhor como o kombucha é preparado.

A PROTESTE avaliou as principais marcas de mel e chá verde do mercado e indicou quais são as melhores opções para você. Nossas avaliações foram realizadas pelos especialistas da associação em laboratórios credenciados. 

O teste do mel levou em consideração os principais critérios que interferem na qualidade do alimento, desde a presença de metais pesados até a veracidade das informações contidas no rótulo. Já o teste do chá verde levou em consideração critérios como o rótulo, a presença de bactérias, insetos e metais pesados e a análise sensorial (sabor, aparência, aroma e textura).

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Quais são os benefícios do kombucha?

A busca pelo kombucha é motivada principalmente pelos benefícios que a bebida pode proporcionar ao organismo. Preparada com ingredientes como o chá verde, o chá preto e a cultura de microrganismos benéficos para a saúde, essa bebida possui uma composição rica e que pode beneficiar a saúde de quem consome.

Dentre os principais benefícios que o kombucha tem sido associado estão:

• redução de inflamações;
• redução dos níveis de colesterol;
• redução da pressão sanguínea;
• melhora da função do fígado;
• redução da propagação do câncer;
• melhora das funções gastrointestinais;
• combate aos radicais livres através da ação antioxidante;
• fortalecimento do sistema imunológico.

Após a fermentação, o kombucha pode apresentar diversos nutrientes que podem ser benéficos para o organismo, como ácidos orgânicos, fibras, polifenóis, açúcares, aminoácidos, ferro, manganês, níquel, cobre, zinco, vitamina C, vitaminas do complexo B, enzimas e substâncias antibióticas. 

Lembrando que o resultado final do kombucha depende de como a bebida é preparada. Por isso, os benefícios variam de acordo com os ingredientes utilizados, assim como os alimentos adicionados ao kombucha posteriormente. 

Embora existam diversos benefícios associados ao consumo do kombucha, ainda faltam estudos para comprovar cientificamente essas vantagens. Por isso, atualmente não existe um consenso sobre os benefícios da bebida.

Não pode relacionar a kombucha com benefícios para a saúde

Você sabia que as marcas de kombucha não podem fazer alegações de saúde relacionadas ao produto? De acordo com o Ministério da Agricultura e Pecuária, os rótulos dos produtos e as propagandas não podem trazer qualquer tipo de frases ou indicações de que possa ter benefícios para a saúde. Isso porque os estudos ainda não comprovaram a sua eficácia. Portanto, caso veja algo irregular no produto, o recomendado é fazer o aviso para a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que é o órgão que fiscaliza as alegações funcionais ou de saúde dos alimentos.

De acordo com o site Food Insight, os estudos sobre os efeitos do Kombucha em humanos ainda são raros e controversos. Não existem estudos suficientes para que as alegações sobre os benefícios para a saúde sejam comprovadas. Por isso, existe a desconfiança de especialistas sobre as vantagens do consumo de kombucha na rotina, já que a fama da bebida é baseada nos relatos de indivíduos e sem comprovação científica.

Riscos do kombucha

O kombucha é uma bebida geralmente feita em casa por pessoas comuns. Por isso, de acordo com o site Food Insight, existe o período de contaminação e engarrafamento inadequado. Desse modo, existe risco de que a bebida cause danos à saúde por causa da falta de controle dos microrganismos. Assim, os consumidores devem prestar atenção na origem do produto antes de consumir ou cuidados com a higiene e preservação ao produzir em casa.

Kombucha SCOBY

O SCOBY, sigla em inglês para o termo “Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast”, é o nome dado à cultura simbiótica de leveduras e bactérias (microrganismos) instalada em um filme de celulose, que é utilizada na preparação do kombucha. Essa colônia de microrganismos desempenha uma ação combinada no processo fermentativo de produção do kombucha.

Essa cultura simbiótica de leveduras e bactérias é definida também como um biofilme de microrganismos, que dá início à fermentação do chá adocicado. É essa colônia de microrganismos que oferece um dos benefícios do kombucha, que é a presença de probióticos, aquelas bactérias benéficas para a flora intestinal. Outros componentes, que são produzidos durante a fermentação, também estão relacionados aos benefícios do kombucha. 

Os microrganismos que podem ser encontrados no SCOBY variam de acordo com a origem da cultura simbiótica utilizada, mas o gênero de bactéria predominante é o Gluconacetobacter e a levedura mais encontrada é a Zygosaccharomyces.

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Probióticos

Outro termo muito comum em torno do kombucha são os probióticos, os microrganismos vivos que auxiliam no funcionamento do intestino e oferecem diversos benefícios para a saúde.

O kombucha tem um potencial probiótico, podendo contribuir de forma benéfica para a saúde de quem o consome. Contudo, é importante considerar que a cultura desses microrganismos exige certos cuidados. Por isso, nem todo kombucha oferece esse benefício. 

Quando consumidos em quantidades adequadas, os probióticos oferecem vários benefícios para o corpo, como fortalecimento do sistema imunológico, a prevenção de infecções intestinais e do câncer de cólon, o combate contra doenças digestivas e o alívio da prisão de ventre, assim como encontrado em diversos alimentos funcionais.

Como fazer kombucha?

O kombucha pode ser adquirido pronto para consumo em alguns estabelecimentos comerciais, lanchonetes e restaurantes de comida saudável, porém você pode preparar essa bebida em casa, com algumas orientações e os ingredientes necessários.

O item mais importante para a preparação do kombucha é o SCOBY, a colônia de leveduras e bactérias que iniciará o processo de fermentação da sua bebida. Essa colônia simbiótica pode ser adquirida  através de doações de quem costuma preparar a bebida.

Por isso, aqui vai a primeira dica para preparar o kombucha: escolha um SCOBY de origem confiável.  

Ingredientes do Kombucha

Agora veja a lista de ingredientes e substituições possíveis para preparar o seu kombucha:

• 1 litro de água mineral
• 5g de folhas de chá verde ou preto (pode substituir por mate)
• 50g de açúcar (pode ser cristal, mascavo ou demerara)
• 1 SCOBY  (40 a 60g por litro de chá) 
• 100 ml de kombucha pronto (pode substituir por vinagre)

Modo de preparo

O modo de preparo do kombucha deve ser seguido corretamente para garantir que a bebida ofereça todos os benefícios desejados e seja segura para o consumo. Veja o passo a passo a seguir:

1. Após a fervura da água, adicione o chá e tampe a panela, deixando em infusão;
2. Aguarde 5 minutos e coe o líquido utilizando um filtro de café ou peneira;
3. Adicione o açúcar na bebida ainda quente e mexa até dissolver por completo;
4. Após esfriar, adicione o chá, o SCOBY e o kombucha em um vidro de tampa larga;
5. Cubra a boca com um guardanapo de papel ou pano de algodão limpo, prendendo-o com um elástico;
6. Deixe a mistura em temperatura ambiente por uma semana.

Depois de uma semana, você deverá conferir se a nova mãe do kombucha possui um bom aspecto, gelatinoso e claro. Em alguns casos, pode apresentar aspecto nebuloso. Também é necessário provar o kombucha para saber se a bebida está pronta. O sabor deve ser ligeiramente ácido, porém ainda adocicado. 

Feito isso, é hora de cuidar do seu SCOBY. A colônia mais recente deve ser utilizada na próxima preparação do seu kombucha, enquanto que o SCOBY antigo pode ser guardado em um pouco de chá para doar.

A bebida preparada deve ser conservada na geladeira, em uma garrafa de vidro com tampa, e consumida dentro de uma semana. 

Esse é o kombucha tradicional, que pode ainda ganhar saborização a partir de frutas, mel e outros ingredientes. 

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Quando tomar?

O kombucha pode ser consumido diariamente e serve como um substituto de sucos e chás. A bebida pode ser ingerida em qualquer horário do dia, em jejum, antes ou depois das refeições ou também de atividades físicas, segundo o site Tua Saúde.

Não há estudos sobre a quantidade ideal recomendada de kombucha. A ingestão máxima de 120 ml da bebida, até 3 vezes ao dia, é considerada segura pelos Centros de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos.

No entanto, é importante verificar sempre a aparência da bebida. Caso o kombucha apresente uma aparência de mofo ou cheiro forte, similar ao da acetona pode estar estragado.

Contraindicações

Embora o kombucha seja uma bebida com diversos nutrientes e com potencial benéfico para a saúde, é importante considerar que o consumo dessa bebida deve ser evitado por alguns grupos. 

O primeiro deles é o de diabéticos. O açúcar presente no kombucha é utilizado como alimento para os microrganismos presentes no SCOBY. Mesmo que a maior parte do açúcar seja consumida pelas leveduras e bactérias, o resultado final da bebida ainda apresenta níveis de açúcares, além de outros ingredientes que podem ser adicionados ao final do preparo da bebida. 

Pessoas que possuem problemas com gases ou sofrem com a Síndrome do Intestino Irritável devem evitar ou consumir o kombucha com moderação, por ser uma bebida gaseificada e por apresentar compostos que podem causar irritação intestinal em algumas pessoas, além de seu caráter ligeiramente ácido. 

O kombucha é contraindicado para mulheres grávidas devido ao risco de contaminação por bactérias prejudiciais ao corpo humano. Já que o preparo inadequado do kombucha pode possibilitar a contaminação por bactérias e fungos nocivos à saúde, além de que os chás utilizados para o preparo do kombucha podem ter potencial efeito abortivo. O possível teor alcoólico da bebida é outro ponto de atenção.

5 mitos e verdades sobre o kombucha

O kombucha ainda gera muitas dúvidas, principalmente pela maneira como é feito. A revista ABM listou alguns mitos e verdades em torno da bebida, confira:

1. É feito com organismos vivos – VERDADE

O scoby é um agente ativo da produção da bebida, feito de uma cultura de bactérias e leveduras.

2. O kombucha emagrece – MITO

A bebida sozinha não tem o poder de emagrecer. Para isso, precisa estar combinada com uma alimentação adequada.

3. O kombucha demora uma semana para ser preparado  – VERDADE

A mistura deve fermentar entre 7 e 15 dias dentro de um recipiente.

4. Kombucha não tem data de validade  – MITO

Depois de pronta, a bebida deve ser conservada em geladeira por, aproximadamente, cinco meses. A fermentação não para na geladeira, apenas desacelera.

5. Kombucha pode ser tomado na versão alcóolica – VERDADE

O Gin pode ser uma opção para ser adicionada ao kombucha depois de pronto.

Quais são as diferenças entre kombucha e kefir?

O kefir é outro alimento conhecido por seus diversos nutrientes e probióticos. Trata-se de uma bebida produzida a partir das bactérias do kefir, um tipo de colônia de microrganismo gelatinosa e granulosa. 

Assim como o caso kombucha, o kefir possui o potencial de proporcionar diversos benefícios para a saúde, desde a melhora do funcionamento intestinal até o fortalecimento do sistema imunológico.

Embora seja muito parecido com o kombucha, o kefir é preparado de forma diferente. 

O kefir de leite, por exemplo, resulta em um iogurte rico em probióticos e outros nutrientes presentes na bebida. Nesse caso, o alimento dos microrganismos é a lactose, um tipo de açúcar presente naturalmente no leite.

Já no caso do kefir de água, é adicionado açúcar na água para que os microrganismos possam se alimentar e realizar o processo de fermentação. O produto final desse kefir é mais semelhante ao kombucha. 

Portanto, as diferenças entre essas duas bebidas probióticas estão na colônia de bactérias utilizada para a fermentação, os ingredientes utilizados para a fermentação e o resultado final, sendo que o kombucha costuma ter sabor mais ácido.

Consulte um nutricionista

É muito comum que as pessoas incluam o kombucha na alimentação como uma forma de melhorar alguns problemas de saúde ou de buscar hábitos mais saudáveis. Contudo, toda mudança na alimentação deve ser acompanhada por um profissional, principalmente no caso de pessoas que possuem problemas crônicos. 

Lembrando que a bebida não pode ser utilizada como um medicamento e nem como uma forma de tratamento para qualquer problema. Embora o kombucha possa ser benéfico para o organismo, é importante que o consumo seja moderado e que a preparação seja adequada para minimizar os riscos de contaminação por bactérias patogênicas.

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Texto atualizado em 30 de março de 2024.