Em tempos de crise, como tomar as decisões certas nos negócios de gastronomia?
Com a expectativa da pós-quarentena, os negócios de gastronomia precisam adotar novas estratégias para superarem a crise
Por RedaçãoEm 27/05/2020 às 17:32 3minutos de leitura
O setor de alimentação foi bastante impactado pela pandemia. Restaurantes, padarias, lanchonetes e bares precisaram restringir suas atividades no salão, atendendo às regras de isolamento social, passando a operar como delivery ou apenas com retirada, feita pelos próprios clientes. No entanto, esse momento de crise vai passar. Assim, quais são as estratégias para a sobrevivência de negócios de gastronomia?
Rachel Carvalhaes, proprietária da C’est Prêt Consultoria, especializada em auxiliar e aperfeiçoar a gestão de empreendimentos do setor de gastronomia, destaca que as empresas do segmento precisam se adequar a uma nova realidade — ou ao “novo normal”.
“Esse momento difícil vai passar. Mas, nesse período, as empresas precisam se adequar às novas regras sanitárias e melhorar a gestão do seu negócio”, afirmou. Uma das estratégias para isso é fazer o curso Você Chef: da Cozinha ao Lucro, da PROTESTE, que é totalmente on-line.
Além disso, confira, a seguir, as dicas da especialista a alguns dos principais questionamentos dos empreendedores do setor.
Índice:
Como os negócios de gastronomia devem se estruturar para funcionar depois da pandemia?
Há algumas regras para que os estabelecimentos reabram, quando o período de quarentena se encerrar, garantindo a segurança:
tenha disponibilidade de álcool em gel em lugares estratégicos;
reorganize o salão, prevendo o distanciamento de mesas;
instale avisos para que os consumidores evitem conversar enquanto se servem, no caso de self service;
adote processos de manipulação adequados, definidos pelos manuais de boas práticas, que todos os restaurantes devem ter;
higienize corretamente as mesas, bancadas, utensílios e os próprios alimentos, deixando claro para o consumidor que essa é uma preocupação do empreendimento;
divulgue as iniciativas para garantir a segurança do consumidor, além de mostrar a cozinha, o cuidado na manipulação dos alimentos, o treinamento dos funcionários, entre outros. O uso de redes sociais é uma ferramenta indispensável para isso.
O que as empresas devem fazer nesse momento, enquanto não podem reabrir o negócio?
O ideal é aproveitar o momento de pausa para estudar o negócio. Uma questão importante, por exemplo, é saber precificar os produtos. Muitos empreendimentos do setor definem preços com base na concorrência, o que não é adequado. O empreendedor precisa saber fazer os cálculos corretos, considerando desde o valor dos insumos até o custo do trabalho.
Ou seja, não basta saber o preço, por exemplo, do arroz. É preciso calcular o valor do arroz cozido, a quantidade em cada prato, o custo da hora/homem para o preparo e a margem necessária para que o empreendimento tenha lucro. É possível fazer isso com muito treinamento e uso correto das fichas técnicas.
Além disso, vale a pena aproveitar esse momento para investir em treinamento da equipe, que, com a reabertura do negócio, precisará estar melhor preparada para garantir a segurança do consumidor.
O que muda nas técnicas de finalização e manipulação?
Além da desinfecção constante do ambiente e dos alimentos, máscaras e uniformes serão necessários, bem como o uso de luvas em algumas manipulações. Outro aspecto importante é que a tendência de saudabilidade é cada vez maior. Os consumidores buscam alimentos frescos e menos processados.
Para não dar oportunidade a vírus oportunistas ou a contaminações cruzadas, é essencial reforçar a higienização. Tudo Isso vai mudar o tempo da cozinha. Em função dos cuidados, provavelmente os processos serão mais demorados, e as empresas precisam prever isso.
A supervisão de um nutricionista será indispensável.
A tendência é de que as pessoas permaneçam menos tempo no local e que os serviços de delivery ou grab & go (quando o próprio cliente retira o produto, em uma geladeira ou balcão da empresa) se tornem mais relevantes.
Nas operações que funcionam como self service, a sugestão é orientar o consumidor a utilizar luvas descartáveis e máscaras, enquanto estiver se servindo. Embalagens fechadas para talheres também demonstram maior preocupação com higienização.
Como lidar com a redução do faturamento?
O período de restrição de atividades, seguido da necessidade de aumento de cuidados, certamente se refletirá em uma redução do faturamento. Assim, o indicado é renegociar aluguéis e acordos com fornecedores, além de rever contratos de trabalho. Existem medidas governamentais de auxílio, nesse momento, para facilitar os acordos com os colaboradores.
Também é fundamental rever as taxas de cartões de crédito, negociar parcerias e, principalmente, fazer uma boa gestão de estoques. Os custos precisam ser calculados na ponta do lápis e o momento é de “pensar fora da caixa”, ou seja, de buscar alternativas criativas para garantir a sobrevivência dos negócios de gastronomia — inclusive para aqueles que estão iniciando as atividades agora.
Para se aperfeiçoar nesse setor e garantir uma operação mais eficiente, conheça o curso Você Chef: da Cozinha ao Lucro, da PROTESTE.
O MinhaSaúde coleta dados pessoais fornecidos por você e, também, automaticamente, a partir das suas atividades de navegação. Todas as finalidades de uso de dados pessoais estão detalhadas neste link.
Por padrão, as informações que você nos fornece, incluindo, eventualmente, dados que permitem a sua identificação, como acontece se você optar por receber nossa newsletter, são conectadas às informações de navegação.
Estes cookies são essenciais para que as nossas páginas funcionem adequadamente. Eles não podem ser desabilitados, pois, se forem, a disponibilização das nossas páginas ficará comprometida.
Os cookies estritamente necessários normalmente são ativados a partir de uma ação tomada pelo usuário, que equivalem a uma solicitação de serviços, como entrar em um de nossos domínios. Esses cookies não armazenam nenhuma informação pessoal identificável.
Se você desativar este cookie, não poderemos salvar suas preferências. Isso significa que toda vez que você visitar este site, precisará ativar ou desativar os cookies novamente.
Cookies de terceiros
Este site usa o Google Analytics e tags de parceiros para coletar informações anônimas, como o número de visitantes do site e as páginas mais populares.
Manter esse cookie ativado nos ajuda a melhorar nosso site.