Em tempos de crise, como tomar as decisões certas nos negócios de gastronomia?

O setor de alimentação foi bastante impactado pela pandemia. Restaurantes, padarias, lanchonetes e bares precisaram restringir suas atividades no salão, atendendo às regras de isolamento social, passando a operar como delivery ou apenas com retirada, feita pelos próprios clientes. No entanto, esse momento de crise vai passar. Assim, quais são as estratégias para a sobrevivência de negócios de gastronomia?

Rachel Carvalhaes, proprietária da C’est Prêt Consultoria, especializada em auxiliar e aperfeiçoar a gestão de empreendimentos do setor de gastronomia, destaca que as empresas do segmento precisam se adequar a uma nova realidade — ou ao “novo normal”. 

“Esse momento difícil vai passar. Mas, nesse período, as empresas precisam se adequar às novas regras sanitárias e melhorar a gestão do seu negócio”, afirmou. Uma das estratégias para isso é fazer o curso Você Chef: da Cozinha ao Lucro, da PROTESTE, que é totalmente on-line.

Além disso, confira, a seguir, as dicas da especialista a alguns dos principais questionamentos dos empreendedores do setor. 

Como os negócios de gastronomia devem se estruturar para funcionar depois da pandemia?

Há algumas regras para que os estabelecimentos reabram, quando o período de quarentena se encerrar, garantindo a segurança: 

• tenha disponibilidade de álcool em gel em lugares estratégicos;
• reorganize o salão, prevendo o distanciamento de mesas;
• instale avisos para que os consumidores evitem conversar enquanto se servem, no caso de self service;
• oriente a equipe quanto ao uso correto de máscaras;
• adote processos de manipulação adequados, definidos pelos manuais de boas práticas, que todos os restaurantes devem ter;
• higienize corretamente as mesas, bancadas, utensílios e os próprios alimentos, deixando claro para o consumidor que essa é uma preocupação do empreendimento;
• divulgue as iniciativas para garantir a segurança do consumidor, além de mostrar a cozinha, o cuidado na manipulação dos alimentos, o treinamento dos funcionários, entre outros. O uso de redes sociais é uma ferramenta indispensável para isso.

O que as empresas devem fazer nesse momento, enquanto não podem reabrir o negócio?

O ideal é aproveitar o momento de pausa para estudar o negócio. Uma questão importante, por exemplo, é saber precificar os produtos. Muitos empreendimentos do setor definem preços com base na concorrência, o que não é adequado. O empreendedor precisa saber fazer os cálculos corretos, considerando desde o valor dos insumos até o custo do trabalho. 

Ou seja, não basta saber o preço, por exemplo, do arroz. É preciso calcular o valor do arroz cozido, a quantidade em cada prato, o custo da hora/homem para o preparo e a margem necessária para que o empreendimento tenha lucro. É possível fazer isso com muito treinamento e uso correto das fichas técnicas. 

Além disso, vale a pena aproveitar esse momento para investir em treinamento da equipe, que, com a reabertura do negócio, precisará estar melhor preparada para garantir a segurança do consumidor. 

O que muda nas técnicas de finalização e manipulação?

Além da desinfecção constante do ambiente e dos alimentos, máscaras e uniformes serão necessários, bem como o uso de luvas em algumas manipulações. Outro aspecto importante é que a tendência de saudabilidade é cada vez maior. Os consumidores buscam alimentos frescos e menos processados. 

Para não dar oportunidade a vírus oportunistas ou a contaminações cruzadas, é essencial reforçar a higienização. Tudo Isso vai mudar o tempo da cozinha. Em função dos cuidados, provavelmente os processos serão mais demorados, e as empresas precisam prever isso.

A supervisão de um nutricionista será indispensável. 

Quais as tendências do setor?

Além da necessidade de adotar procedimentos de manipulação e higienização adequados, comunicando isso de forma clara aos clientes, algumas condições farão parte do “novo normal” desse segmento. 

A tendência é de que as pessoas permaneçam menos tempo no local e que os serviços de delivery ou grab & go (quando o próprio cliente retira o produto, em uma geladeira ou balcão da empresa) se tornem mais relevantes. 

Nas operações que funcionam como self service, a sugestão é orientar o consumidor a utilizar luvas descartáveis e máscaras, enquanto estiver se servindo. Embalagens fechadas para talheres também demonstram maior preocupação com higienização.

Como lidar com a redução do faturamento?

O período de restrição de atividades, seguido da necessidade de aumento de cuidados, certamente se refletirá em uma redução do faturamento. Assim, o indicado é renegociar aluguéis e acordos com fornecedores, além de rever contratos de trabalho. Existem medidas governamentais de auxílio, nesse momento, para facilitar os acordos com os colaboradores.

Também é fundamental rever as taxas de cartões de crédito, negociar parcerias e, principalmente, fazer uma boa gestão de estoques. Os custos precisam ser calculados na ponta do lápis e o momento é de “pensar fora da caixa”, ou seja, de buscar alternativas criativas para garantir a sobrevivência dos negócios de gastronomia — inclusive para aqueles que estão iniciando as atividades agora. 

Para se aperfeiçoar nesse setor e garantir uma operação mais eficiente, conheça o curso Você Chef: da Cozinha ao Lucro, da PROTESTE.